Пермская кухня: готовим по старинным рецептам пермяков

Понятие «пермская кухня» — весьма расплывчатое, ведь издревле на территории Пермского края проживало множество народов со своими национальными традициями, культурой и, конечно же, национальной кухней. Здесь проживали и коми-пермяки с удмуртами, и марийцы с другими многочисленными народами финно-угорской группы, и все они постоянно обменивались кулинарным опытом. Таким образом, и сформировался такой феномен как «пермская кухня», впитавший в себя все самое лучшее и вкусное, способное сегодня удивить истинных гурманов. Портал PRM.ru вспомнил самые интересные рецепты блюд пермской кухни.

Пироги с пистиками

Пирожки из так называемых пистиков (молодой полевой хвощ) и пистиковая каша ? традиционное блюдо народов, населяющих Прикамье. Основная трудность приготовления блюда даже не в процессе готовки, а в процессе сбора пистиков ? чтобы собрать небольшое ведро, требуется немало времени. Зато такие блюда очень полезны, их применяют в народной медицине.

Для фарша из пистиков:
пистики ? 700 г,
яйцо ? 5 шт.,
сметана ? 100 г,
соль ? 30 г
Для теста:
мука ? 600 г,
сахар ? 20 г,
масло растительное ? 50 г,
яйцо ? 1 шт., соль ? 20 г,
вода или молоко ? 350 г
Молодые побеги хвоща промыть в проточной воде, очистить и прорубить. Соединить с отварным рубленым яйцом, сметаной и солью. Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто разделить на куски, сформовать шарики. Раскатать в лепешки, начинить фаршем и защепить края. Выложить на противень, дать расстояться, смазать яйцом и выпекать до готовности.

Пистиковая каша
молоко ? 180 г
яйцо ? 1/2 шт.
пистики ? 30 г
соль по вкусу
Молоко, яйцо, измельченные пистики посолить, перемешать и поставить в керамической чашке в печь. Посуду оставить открытой до образования сверху румяной корочки. Подавать в горячем или холодном виде.

Разборник

Многие пермяки с детства помнят вкус любимого пирога, но любопытно, что рецепт разборника родом из Австрии. Видимо, рецепт попал на Урал вместе с поволжскими немцами, которых переселили сюда перед ВОВ и во время войны.

Для теста:
4 ст.муки
0,5 ст.сахара
30 г. дрожжей
200 г слив.масла
2 яйца
1,5 ст.молока или воды
Для начинки
200 г. мармелада
200 г. кураги
200 г. чернослива

Развести дрожжи в 0,5 ст. теплого молока с 1 ч.л сахара. Дать немного подняться. Замесить мягкое тесто,смешав муку, дрожжи, 1 яйцо, 100 г. масла, сахара и остальное молоко. Оставить на 1 час, чтобы тесто подошло. Готовое тесто несколько раз осадить, вымесить, сформовать небольшие шарики. Дать отстояться примерно 15 мин. Внутрь каждого шарика положить начинку, края защепить. Дать подойти в течении 10 мин. Сливочное масло растопить. Обмакнуть каждый шарик в масло и выкладывать на смазанный растительным маслом противень плотно друг к другу в виде круглого пирога. Второе яйцо взбить вилкой, смазать им верх пирога. Выпекать в нагретой до 200 градусов духовке 20 мин. Кстати, изюминка этого рецепта в том, что обычное дрожжевое тесто, из которого испечен пирог, легким движением руки превращается в бриошное, нежное и тающее во рту, благодаря особому методу выпечки.

Шаньги

Название шаньга перешло в русский язык из языка коми. Сегодня шаньги особенно характерны для региональной кухни Прикамья. Толковый словарь живого великорусского языка В. И. Даля любовно называет шаньгу шанежка и шанечка и описывает ее, как хлебец квашенный, ржаной, ячный (житный), пшеничный, облитый маслом, сметаной; ватрушка с кашей, с мятым картофелем или с творогом, посдобленная сверху сметаной. Традиционно шаньги выпекались в печи, однако современная хозяйка может успешно испечь их в обычной духовке.

Рецепт:
около 800 г муки (муку надо обязательно просеять и подсушить);
полтора стакана молока
200 г топленого масла
100 г сахарного песка
6 желтков
5 картофелин
половина чайной ложки соли

Из части муки ставите опару на теплом молоке, на дрожжах или на собственной пшеничной закваске. Масло растапливается, добавляются желтки и сахар, все перетирается. Соединяете смесь с хорошо поднявшейся опарой. Замешиваете тесто. Оно должно сперва немного липнуть к рукам, а в конце замеса ? совсем не липнуть. Тесто должно дважды подняться, обминать надо очень аккуратно. После приготовления теста начитаем делать пюре: картофель очистить, порезать на части, залить водой, посолить. Отварить до готовности. Приготовить картофельное пюре: часть воды слить, часть перелить в стакан. Картофель размять, добавить воды и масла, размешать. Из теста формируются шанежки. В середину положить начинку: картофельное пюре. Края теста смазываем желтком. Затем выпекаем в разогретой духовке до 180 градусов до готовности (это зависит от духовки) 30-40 мин. У готовых шанешек смазываем начинку растопленным сливочным маслом.

Прикамские пельмени

Существует несколько версий появления пельменей. Сибиряки называют их сибирскими, монголы ? монгольскими, китайцы ? китайскими, ну, а мы, уральцы ? уральскими. И не зря! Пельнянь ? слово коми-пермяцкое: пель ? ухо, нянь ? хлеб, в переводе ? хлебное ухо. Традиционная уральская мясная начинка состоит из трех видов мяса ? говядины, баранины и свинины, которые соединяются в строго определенной пропорции: ? 45% говядины, 35% ? баранины, и 20% ? свинины. Хотя сегодня известно множество вариантов начинок для пельменей, к настоящим уральским пельменям можно отнести лишь мясную, грибную и редечную начинку.

Пропускаем через мясорубку мясо и лук. Лук стоит пропустить через мясорубку дважды, а вот мясо лучше оставить крупного помола. Если вы купили готовый фарш, а мясорубки у вас нет, то измельчить лук можно вручную или на крупной терке. Смешиваем измельченный лук и мясной фарш, добавляем специи по вкусу. Все тщательно перемешиваем и убираем в холодильник. Раньше хозяйки добавляли в начинку для будущих пельменей даже толченый лед, но сейчас можно ограничиться охлаждением.

Приготовление теста
500 грамм муки (2 стакана)
1 яйцо
125 грамм воды (0,5 стакана)
щепотка соли

Для приготовления теста взбиваем яйцо с солью и водой до получения однородной массы. Вода должна быть очень холодной. Затем к полученной смеси постепенно подсыпаем просеянную муку и вымешиваем гладкое плотное тесто. Перестаем подсыпать муку, когда тесто перестает приставать к рукам. После этого накрываем полученный шар теста перевернутой миской или салфеткой и оставляем для набухания на полчаса или минут на 40.

Чтобы вылепить из теста маленькое аккуратное ушко, начиненное ароматным мясным фаршем, существует множество способов. Способ первый, современный ? лепка пельменей с помощью пельменницы. Пельменница ? это такая металлическая или пластиковая форма на много пельмешков, которая посыпается мукой (обязательно, чтобы не прилип пласт теста!) и покрывается пластом тонко раскатанного теста. Сверху слегка прокатывается скалкой, чтобы обозначились ячейки, в которые закладываем фарш. Способ второй, безотходный. Из теста раскатывается тонкая колбаска, от которой отрезаются небольшие кусочки размером с вишню. Затем каждый кусочек раскатывается в тонкий пласт или раздавливается равномерно пальцами. В центр получившейся тестяной пластинки кладем фарш, а затем, придавливая его пальцем, защипываем края теста вверху. Получаем в результате такой полумесяц, края которого сводим вместе и защипываем, чтобы получилось маленькое ушко. Способ третий, с соблюдением технологии и достижения внешнего вида. Здесь все просто: раскатываем тонкую пластину теста, из которой рюмкой подходящего диаметра (чем меньше ? тем лучше) вырезаем кружочки. Далее действуем как в предыдущем способе: кладем начинку, защипываем, соединяем углы. После лепки пельменей отправляем их на пару часов в морозильную камеру.

Теперь их можно извлекать из морозилки и отваривать. Казалось бы, чего проще: закинуть в подсоленную воду, отваривать да вынуть. Но здесь тоже есть свои маленькие хитрости. Попробуйте воду посолить, поперчить, добавить пару лавровых листиков, немного сливочного масла и мелкую луковицу, причем с шелухой. Пусть все это покипит минут пять, и только после забрасывайте в бульон пельмени. Кстати, если вам показалось, что несколько пельмешек прилипло ко дну кастрюли, добавьте в бульон пару столовых ложек холодной воды. После этого дождитесь, пока бульон снова закипит и слегка убавить огонь. Пельмешки всплывают, варить их надо пару минут, а доставать можно тогда, когда все пельмени надуются. Пельмени вылавливают шумовкой и поливают топленым маслом, либо добавляют понемногу сливочного масла в порции. Подавать пельмени можно с бульоном, в котором они варились или отдельно. Самой вкусной и популярной заправкой для пельменей является сметана, а из специй ? черный перец.

Приятного аппетита!