Александр Гасенегер, пермский ресторатор: «Люди стали экономить, но если кухня вкусная, они готовы за это платить»

Как изменилось поведение посетителей ресторанов и кафе, почему отечественные лосось и сыр стоят дороже импортных и как вернуть престиж профессии официанта? Об этом 59.ru рассказал Александр Гасенегер, занявший в конце прошлого года пост председателя ассоциации «Рестораторы города Перми».

– Александр, каким был прошедший год для ресторанного бизнеса Перми?

– Появилось несколько тенденций. Рестораны высшего сегмента становятся более демократичными и доступными. Несколько знаковых заведений выставили на продажу. Владелец «Форшмака» Аркадий Кац (с ноября 2016 года стал директором ООО «Управляющая компания «ЭКС». – Прим. редакции) продает ресторан, потому что этот бизнес требует серьезного личного участия. А в «Живаго» произошло изменение управленческого состава. Надеюсь, это не повлияет на качество ресторана – одного из брендов Перми.

– А как сказались санкции на меню и стоимости? Заменили ли рестораны западные сыры отечественной продукцией? Или вообще от них отказались?

– Санкции и изменение курса валют очень повлияли на сырную тарелку. Многие переходят на белорусские сыры. Я работал с пермским производителем, который делает очень вкусный сыр – нечто среднее между козьим и адыгейским. Поставляется он в рассоле. И ты сам решаешь, посушить его или подавать гостям прямо в ведерке. Но «крафтовым» производствам сложно выдержать постоянство поставок и качества. А вообще поставщики адаптировались. У меня есть замечательный контрагент, который предложил закупать хамон не в Испании, а в Аргентине, которая не входит в список санкционных стран.

– Качество новых блюд походит на то, что было до введения санкций? И насколько меняется показатель цена/качество в сравнении с тем, что было до санкций?

– Многие считают, что если мы используем отечественные продукты, то цена на блюда должна упасть. Но это не так. На ценообразование влияет не только себестоимость продуктов, но и фонд оплаты труда, коммунальные расходы и налоги. Когда очень сильно выросли цены, мы хотели приобрести лосось не зарубежный, а отечественный. Но оказалось, что у поставщика он стоит столько же! Почему? Ведь он не несет такие же транспортные расходы, у него нет затрат на растаможивание. Оказалось, что он просто выставил такую же цену, потому что все равно будут брать!

– В прошлом году в Перми открылось много новых ресторанов. В каком сейчас состоянии находится ресторанный бизнес? Проигрывают ли они фастфудам или все же аудитория мест, где можно вкусно и здорово поесть, больше?

– А что вы называете фастфудом? Для меня бургерная – это не фастфуд. Например, в замечательном заведении Mishka.food бургеры – произведение искусства. Они делаются на булках с чернилами каракатицы, подаются с разными начинками – мясом лося, морошкой, брусникой и сладким соусом чили или с говяжьей котлетой, лисичками и овощным рататуем. Или возьмем ресторан «Это бургер, Карл!». Уральский предприниматель Сергей Богоделов сначала управлял сетью ресторанов франшизы Carl's Jr, который смог превратить в заведение класса премиум, где бургеры делают с мраморной говядиной. Так что кафе и ресторанов в Перми больше, чем фастфудов.

– У кого больше шансов на выживание – у крупных ресторанов или уютных небольших заведений?

– Маленькие заведение экономически выгодны. Понятно, что собственникам они обойдутся дешевле, чем заведения на 150 посадочных мест, для которых требуется больше поваров и официантов. Кстати, все крупные пермские заведения – «Живаго», Casa Mia, «Тсуру» – появились давно.

– Есть ли тенденция к объединению нескольких типов заведения в одно – ресторан с баром или семейный и люксовый ресторан?

– Каждый квадратный метр должен приносить деньги и больше привлекать посетителей. Например, объединение караоке и ресторана объясняется русским менталитетом, который не позволяет петь без выпивки и еды. Что касается семейных ресторанов, то, как отец, могу сказать: с ребенком в Перми идти некуда. В детских кафе страдает кухня, а во взрослых – нечем занять ребенка. Семейный ресторан – один из самых сложных форматов. Если в обычном ресторане моют полы раз в день, то детская площадка нуждается в постоянном контроле.

– Почему в Перми распространены рестораны с авторской кухней, а не сетевые? При этом разнообразие авторской кухни не так велико, как правило, это стандартные блюда итальянской или японской кухни?

– У нас есть много ресторанов с удивительной кухней. В «Индокитае» подавали акулий хрящ, в «Форшмаке» предлагают еврейскую кухню, а в «Златиборе» – сербскую. У нас есть замечательное заведение «Гастропорт», где очень филигранно адаптируют перуанскую и японскую кухню. Парадокс, но у нас нет заведения с национальной русской кухней! И нет экзотической кухни – скандинавской или ненецкой, где, например, предлагают перегнившую рыбу. Не уверен, что они будут интересны в формате заведений. Как опция, аттракцион – возможно. Всегда можно сначала проверить – например, устраивать раз в месяц мероприятия «еды в темноте». А экстремальную азиатскую кухню – тараканов и сверчков в панировке – можно попробовать выставить на Red Market, посмотреть, как народ отреагирует. Правда, кто сумеет у нас правильно приготовить тараканов?

– Изменились ли посетители ресторанов и кафе?

– Люди стали экономить, но если кухня вкусная, они готовы платить. Гости обращают внимание на качество обслуживания. Демократичные заведения предлагают стейки well done и medium rare, и гости тоже стали в этом разбираться, требовать этого. К тому же некоторые начали готовить еще и дома хорошую кухню, а, значит, повысилось требование к качеству. Если все честно, все открыто, у заведения есть чувство собственного достоинства, они это сразу видят. Они не стесняются говорить: «Спасибо, вы замечательные». А если нет – не стесняются критиковать: «Официанты редко подходят к столу», «Блюдо было пересоленным», «В туалете не работает лампочка». А еще клиенты стали требовать, чтобы их замечания исправлялись. Хорош тот ресторан, где перегоревшую лампочку вкрутили сразу после замечания, гости это сразу видят.

– У нас до сих пор считают профессию официанта непрестижной. Можно ли это исправить?

– К сожалению, это так. В Перми считают, что профессия официанта – временной лаг, возможность пересидеть между высшим образованием и «цивилизованной» работой. Но профессиональный официант может получать в два раза больше, чем менеджер среднего звена. Высока роль не только финансовых мотивациях, но и чаевых – в среднем клиенты оставляют от 6 до 10% от стоимости заказа.

– Какие задачи вы намерены решать на посту главного городского ресторатора?

– У нас ведь официально обучают на официантов в торгово-технологическом колледже. А в ресторанах Чехии или Италии можно увидеть гордого ухоженного официанта 60 с лишним лет! Сломать российские стереотипы об этой профессии – долгосрочная задача.

В рамках ассоциации хочется наладить четкую работу с поставщиками. Ассоциации эту сделать проще, чем индивидуальному предпринимателю. Ведь от этого зависит, сколько мы оставляем денег в ресторане.

Еще хотим работать с поварами. Мы были на одном из этапов международного конкурса, пробовали вслепую блюда от учеников первого и второго курсов торгово-технологического колледжа. Мой шеф-повар удивился, что блюда такого уровня сделали первокурсники. Одного паренька мы сразу после конкурса взяли на стажировку. Он сделал блюдо с нуля на уровне ресторана класса «премиум». Но таким ребятам сложно устроиться в городе – везде нужны повара с опытом работы. А молодым поварам надо давать площадки, чтобы они могли показать себя.