Бизнес уходит в онлайн: на круглом столе в Перми обсудили изменения в сфере торговли

Впервые с 2014 года потребители стали охотнее покупать товары – отмечают эксперты круглого стола «Время перемен», который собрали в Перми, чтобы обсудить последние маркетинговые исследования и прогнозы развития рынка. Представители различных сфер бизнеса обсудили на встрече методы привлечения покупателей и общие тренды. Спикеры должны были рассказать о ярких тенденциях своего бизнеса – моды, фестивального движения и еды, но в основном беседа коснулась развития гастрономической сферы в Перми. О том, как выживают рестораны и что популярнее – массмаркет или дорогие бренды – читайте в материале 59.ru.

Эксперты обсудили последние тренды и крупных участников рынка

Пермские предприниматели миновали пик кризиса в третьем квартале 2015 года, в 2017 году владельцев бизнеса ждет долгий период восстановления – с такого посыла начал свое выступление один из экспертов круглого стола. Вопреки мировым тенденциям, пока в Перми и в России в целом преобладают компании реальной торговли, а не виртуальной.

– В Пермском крае поведение потребителей обусловлено уровнем дохода. Мы немного отстаем от крупных соседей, у нас меньше сетевых предложений на территории города. Обнадеживает, что мы – крупный город и идем почти вровень с тенденциями, – пояснил 59.ru аналитик Центра прикладной экономики НИУ ВШЭ-Пермь Дмитрий Клещев. Среди основных трендов рынка он назвал закрытие физических торговых точек и уход бизнеса в онлайн, а также автоматизацию многих процессов.

Аналитик ВШЭ о сетевых магазинах и уходе в онлайн

В дискуссию вступил председатель ассоциации «Рестораторы города Перми» Александр Гасенегер, пояснив, что своеобразный уход в «онлайн» есть и в сфере общественного питания. Например, в последний год сильно обогатилась услуга «еды на вынос». Заведения начали предлагать кроме доставки еще и приготовленную заранее еду, которую можно унести с собой, а также блюда, которые будут приготовлены на заказ, но которые можно будет съесть дома.

– Мы отметили падение количества посетителей. Каждый визит в ресторан становится для гостей каким-то событием. Рестораны сокращают площади, но улучшают качество обслуживания и делают акцент на уют. Чтобы гости приходили не ради еды или напитков, а ради самой атмосферы или каких-то дружеских чувств, – рассказал 59.ru Александр о специфике работы рестораторов.

Как владелец нескольких точек питания, Александр пояснил, что владельцы ресторанов пытаются сделать свои заведения более демократичными – снижают цены на блюда за счет упрощения сервировки и выбора более простых ингредиентов, меняют поставщиков и придумывают альтернативные варианты еды.

– Возьмем классический стейк рибай, который в ресторанах города подают в среднем от 1200 до 1500 рублей. Можно этот кусок заменить боковым отрубом, стоимость блюда сразу снизится до 600 рублей, а отличие во вкусе будет не заметно, – рассказал ресторатор. Менять приходится и концепции заведений, например, многие закусочные отказываются от банкетов и корпоративов, вместо этого вводят «пробковый сбор» – когда заведение разрешает приносить свой алкоголь, но на выходе покупатели платят фиксированную цену за каждый выпитый напиток. Для гостя такой вариант становится дешевле, чем покупка напитков с большой наценкой в ресторане, а владельцы несут меньше расходов на поиск и доставку алкоголя.

Пермский ресторатор о «фишках» заведений для привлечения клиентов

В дискуссию вступила владелица торговой галереи премиум-класса Елена Денисова, которая заявила, что в Перми выживают заведения со стойкой концепцией и жесткой индивидуализацией.

– Демократичность – это средний класс, это массовое потребление, сфера которого сейчас испытывает падение. Да, есть демократизация, но, как ни странно, премиальный сегмент чувствует себя гораздо лучше в этих условиях. Мы видим, что рестораны, рассчитанные на более богатую аудиторию – забиты. Взять, например, «One Гоги», «Чайку Заза» или недавно открывшееся кафе «Улитка», которые рассчитаны на класс выше среднего, – пояснила 59.ru Елена.

Преимущества индивидуализации как способа выживания отметила и организатор ярмарок RedMarket Алена Кобылянская. Она рассказала, что ярмарки и фестивали становятся популярным форматом, потому что собирают в одной точке тех представителей малого бизнеса, у которых нет своих торговых площадок, но которые могут предложить уникальные товары.

– Мы видим совершенно обратный процесс. Покупатели приходят не за чем-то дешевым, а именно за уникальным – и они хотят тратить на это деньги! Они покупают черные бургеры, которые может и не так вкусны, как обычные, но их трудно найти в городе, – пояснила 59.ru Алена Кобылянская, рассказав, что во время последнего фестиваля начинающий стартап, торговавший сыроедческими десертами смог заработать за два дня порядка 40 тысяч рублей, и показал невероятный результат для кондитерской, у которой нет своего магазина.

Организатор RedMarket рассказала об успешных фуд-стартапах

– Фестивали по типу фермерского рынка становятся все популярнее. Людям приятно видеть много уникальных брендов под одной крышей, – пояснила организатор маркета.

Ее теорию частично опроверг Дмитрий Клещев, который пояснил, что в США сейчас наблюдается тенденция к закрытию универсамов и торговых центров. Потребители намного чаще стали посещать брендовые бутики любимых марок или делать покупки в интернете, а не тратить целый день, выбирая одежду в торговом центре. Выжить могут только те комплексы, которые могут привлечь большой поток посетителей за счет развлекательных площадок.