Пермяки заразились сальмонеллезом от салатов — где эта бактерия живет, как передается и что ее убивает? Разбор с экспертами

Доцент кафедры экологии и химических технологий Пермского ГАТУ Марина Антипьева объясняет: бактерия может жить и плодиться в любом мясе и птице, молоке и яйцах. Причем в яйцах водоплавающих птиц сальмонелл куда больше, чем в куриных, поэтому в общепите готовить из таких запрещено.

— Сальмонелла широко распространена в природе. Она находится как в воде, так и в почве. Это ее нормальное место обитания, а животные просто пьют эту воду и едят эту траву, — объясняет доцент.

Также, по словам главного эпидемиолога краевого Минздрава Вадислава Семерикова, сальмонелла попадает в организм животным с кормами.

— Если животное предусмотрено к убою, но долго его не поить, сальмонелла может попасть даже в кровь. Так вся туша становится инфицированной, — говорит Вадислав Семериков.

Эпидемиолог уточняет, что в яйцах сальмонелла живет не только в скорлупе, но и в самих желтке и белке. Не менее опасным врач считает яичный порошок, которому, как и остальным продуктам, нужна термообработка. Но о ней позже.

Жизнь сальмонеллы зависит от питательных веществ в месте обитания и влажности — второй фактор значительно продлевает век бактерии.

• На яичной скорлупе сальмонелла живет до месяца;

• В самом яйце — до года;

• В молоке — до 20 дней;

• На поверхности фруктов 10-12 дней;

• В окружающей влажной среде до 3 месяцев;

• В среде без влажности — несколько недель.

— У нее нет особых врагов в природе, поэтому она очень устойчивая. Может жить на замороженных продуктах до полугода или года — холод не убивает микроорганизмы, — предупреждает преподаватель академии.

Простое мыло в уничтожении сальмонеллы не поможет, потому что оно просто смывает, но не убивает. Например, в ресторанах и кулинариях яйца, которые не нужно варить, обрабатывают в три этапа: замачивают в теплой воде с содой, далее в воде с хлорамином (дезсредство) и третьим этапом промывают их от предыдущих растворов.

— Кипяток мгновенно убивает сальмонелл, а, например, вода, доведенная до температуры 70 градусов, только в течение 20−30 минут, — объясняет Марина Антипьева. — Также бактерии убивает прямое ультрафиолетовое излучение, но только на поверхности. На предприятиях, особенно в кондитерских цехах, обязательно идет ультрафиолетовая обработка воздуха, столов, помещения.

Варить яйца доцент советует минимум четыре минуты, мясо — 20 минут при температуре 90 градусов. Если вода прогрета меньше, то держать в ней мясо придется дольше.

Также разрушает сальмонеллу уксусная кислота, в маринаде — в том числе. В таком соусе рыбу стоит продержать не менее двух часов, мясо — не менее шести.

Вадислав Семериков отмечает, что сегодня в Пермской инфекционке зараженные болеют очень тяжело. Пациенты пережили самые неприятные симптомы, которые могут быть — температуру 38−40 градусов, слабость, боли в животе, многократные рвоту и жидкий стул — до 8 раз за день.

— Стул зеленый, прямо вот тина — это особенность сальмонеллы. Когда наш клиницист видит зеленый стул, сразу говорит: «Здесь сальмонеллёз». Подтверждаем бактериологическим методом, — объясняет эпидемиолог. — Мы всегда говорим: при появлении этих признаков не надо заниматься самолечением — вызывайте скорую помощь. Не надо ничего самим принимать. Пациенты с хроническими заболеваниями сердца очень тяжело переносят, даже говорят, что инфаркт был бы легче.

Некоторые жертвы «Хлебницы» провели в Инфекционке целую неделю — все это время их избавляли от интоксикации и прочих проявлений заразы. Однако с сальмонеллёзом можно задержаться в больнице на более долгий срок.

— Сальмонелла может проникать в кровь и могут даже быть септические состояния — сальмонеллёзный сепсис, — говорит Вадислав Семериков. — С такими случаями мы встречались. Поэтому стоит покупать яйцо и куру в санкционированных местах и проверять срок годности. Если он истек, то сальмонелла может даже в таком яйце размножаться.

В ноябре 2019 года в Перми с сальмонеллёзом слегли 31 человек, они отравились в буфете бассейна «Олимпия» и в кафе «Овсянка». Поставщик был один. Среди пострадавших был 11-летний мальчик, который впал в кому. За несколько дней до Нового года он скончался.

Вадислав Семериков уточняет, что смерть от сальмонеллы — реальность, такое происходит как раз при сепсисе, описанном выше. Также врач предполагает, что ход сепсису могла дать травма в бассейне, которая спровоцировала попадание бактерии в кровь.