Сладких дел мастер

Как утверждает известный российский певец Сергей Шнуров, любит наш народ всякое г… Именно этой любовью можно объяснить шоколадные плитки за 39 руб., которые продаются в магазинах. Но, несмотря на невзыскательность вкусов народа, всё бóльшую популярность приобретает крафтовый шоколад. Россияне начинают осваивать новую профессию — шоколатье. Стоимость обучения равна одной месячной зарплате кондитера. По наблюдениям Екатерины Руколь, коммерческого директора компании Шоколатье.ру, в шоколадное ремесло чаще всего приходят женщины из финансового сектора. Раскрываем секреты поэтапного приготовления шоколада.

В российских государственных кулинарных колледжах, где есть кондитерская специализация, готовят в основном технологов для крупных шоколадных производств (инженер-технолог цеха шоколадной массы). Навыки, полученные в ходе обучения, по своей сути далеки от того, что называется производством крафтового шоколада. «Курс начинающего шоколатье, где даются основы, занимает 5–7 дней и стоит от 25 тыс. руб. Очень часто приезжают к нам и из регионов. Именно они составляют большую долю всех участников», — говорит Екатерина Руколь.

Чаще всего студентами шоколадных курсов становятся люди, имеющие опыт в других сферах. По статистике Шоколатье.ру, в шоколадное ремесло чаще всего приходят женщины из финансового сектора, вдохновленные идеей сменить надоевшую рутину на собственный бизнес.

Стартовая зарплата шоколатье примерно такая же, как у среднего кондитера (проверить среднюю зарплату по любой вакансии в разных регионах можно при помощи сервиса «Зарплатомер»). Далее всё зависит от способностей и желания самого шоколатье. Профессионал может зарабатывать и 100 тыс. руб. в месяц. В основном ученики начинают свой бизнес, параллельно расширяя свои компетенции, посещая курсы и мастер-классы следующего уровня. Те, кто не уверен в своих силах либо просто не планировал свое дело, идут работать кондитерами-шоколатье в сегмент HoReCa.

Производители крафтового шоколада начинают производство от какао-бобов, такой процесс получил название bean to bar (от боба к плитке). Отбор какао-бобов — очень важный этап, от их качества зависит вкус будущего шоколада. Мягкая и вдумчивая обжарка позволяет шоколатье раскрыть весь потенциал какао. Именно поэтому не бывает одинакового шоколада, бывают хорошие мастера и не очень.

Сразу после обжарки и очистки какао-бобов от веллы (шелухи) полученная какао-крупка подлежит измельчению с добавлением сахара в специальных мельницах — меланжерах. Процесс измельчения и конширования (перемешивания) длится от 24 до 96 часов. При достижении дисперсности частиц в 20 микрон (для сравнения: диаметр человеческого волоса — 20–40 микрон), готовую массу темперируют, разливают в формы и отправляют в холодильник.

Темперирование — важный этап, благодаря которому шоколад приобретает твердость, глянец и характерный хруст. Без него шоколад представляет собой невзрачную пластилиновую массу с белесыми разводами. После темперирования и охлаждения шоколад упаковывают и отправляют на продажу.

Существует три основных вида конфет: трюфели, нарезные (или обливные) и корпусные. У всех разные этапы производства. Для всех видов сначала готовится начинка, для трюфелей и нарезных конфет она еще должна и «вызреть», т.е. настояться несколько часов (от 8 до 24). Второй этап — темперирование шоколада. Третий этап — глазирование (для трюфелей и нарезных конфет). Для корпусных конфет — изготовление корпусов («скорлупок»), отсаживание начинки и закрытие корпусов.

Крафтовый шоколад — это шоколадные плитки, в которых раскрывается вкус какао-бобов. Тема конфет немного другая: здесь акцент не на вкусе самих бобов, а на соотношении различных вкусов, ингредиентов — ближе к кондитерской теме. Яркий вкус крафтового шоколада будет часто «конфликтовать» с привычными для конфет ингредиентами. Средняя ассортиментная линейка конфет должна включать 10–15 видов конфет, и изготовление конфет из крафтового шоколада представляет собой очень сложную задачу. Шоколатье должен обладать очень «тонкими» рецепторами, чтобы выбранные им ингредиенты были в полной вкусоароматической гармонии в каждой конфете. Поэтому для конфет используют более нейтральный индустриальный шоколад, который обладает более «сдержанным характером».

Профессия шоколатье не ограничивается только изготовлением шоколада. Зачастую шоколадные мастера занимаются изготовлением форм для собственных плиток, конфет, фигур, это позволяет придавать своим изделиям индивидуальный характер, а также выполнять изделия на заказ. Многие шоколатье открывают собственные бутики. В последнее время мы наблюдаем тенденцию «событийного производства», когда под тематические вечеринки поступают необычные заказы. Например, недавно пользовались большим спросом знаменитые туфли на красной подошве.