«Завтракаю, обедаю и ужинаю я в своём кафе». Владелец «Пермской кухни» — о бизнесе, клиентах и еде

Говорить о региональной кухне Алексей Субботин может часами. Даже свой кафе-музей он назвал «Пермская кухня» — в честь книги его отца Сергея Субботина, которая в 1980-е выходила миллионными тиражами. А в этом году Алексей переиздал книгу, переработав часть рецептов, еще раз напомнив об интересе к местным блюдам.

Мы встретились с ресторатором и поговорили не только о посикунчиках и поварской династии, но и о современных кулинарных технологиях, закрывающихся ресторанах и отзывах в соцсетях.

— Вы активно пропагандируете пермскую кухню, даже свое кафе назвали в ее честь. Почему такой интерес именно к нашим региональным блюдам?

— Когда поступал учиться на повара, не было никаких сомнений, что это мое предназначение. В России не так много региональных кухонь, а у нас есть своя. Мой дед работал в сфере общественного питания. Отец начинал карьеру учеником у поваров, которые работали еще в царские времена. Так что я — уже третье поколение нашей семьи, которое занимается общественным питанием.

— Не было подросткового протеста: я буду делать свое, отличающееся?

— Нет, никакого. Понимал, что буду заниматься именно ресторанным бизнесом. Ни одной секунды не пожалел об этом. И когда двадцать один год назад открывал свое кафе, сразу знал, что название должно быть именно «Пермская кухня» — как у книги отца. Папа был рад, что я пошел по его стопам. Помогал, все рассказывал. Иной раз даже чересчур активно вникал: говорил, что он опытнее, поэтому надо сделать так, как он решил.

— Сейчас у вас не просто кафе, а кафе-музей. Поменять концепцию решили, чтобы привлечь туристов?

— Услышал в новостях, что одна пермская чайная (сейчас она уже не работает) открыла свой музей ложки. Потом увидел, что так назвали небольшую полочку, на которой лежит немного ложек. Меня это по-хорошему задело. Я подумал: а почему бы не раскрыть наш потенциал? Мы готовим по старым аутентичным рецептам, есть история кафе, которая началась с книги моего отца, написанной еще в 1979 году… В результате в 2016 году появился кафе-музей. У нас настоящие экспонаты, они собраны в деревнях на севере Пермского края и отреставрированы. Интерьер помогали разрабатывать специалисты Краеведческого музея.

— Публика поменялась после такого обновления?

— Кардинально. Раньше она была местной и более-менее однородной. Сейчас приходит много туристов, в том числе иностранцев. Я даже сделал меню на английском языке. И пермяки оценили местную кухню в современном видении, стало больше людей, интересующихся ее особенностями. Сегодня я черпаю многие идеи от гостей кафе. Например, книгу отца переиздал, потому что посетители часто спрашивали, можно ли ее купить. А у меня всего несколько экземпляров старой осталось.

— Некоторые рецепты в новой книге отличаются от тех, что были в старой. С чем это связано? Сложно ли было перерабатывать рецепты на современный лад?

— Нет, легко и интересно. Рецепты мы используем здесь, в кафе, перерабатывая с учетом новых продуктов и технологий. Например, в старой книжке есть блюда из зайчатины. Сегодня я не могу найти хорошего поставщика зайчатины — чтобы мясо было с документами. Поэтому зайца мы меняем на кролика и готовим по современной технологии су-вид — так называется варка продукта в специальном вакуумном пакете без соприкосновения с водой. Сорок лет назад, когда книга вышла, таких технологий просто не было. Да и выбор продуктов был меньше. Сейчас мы можем готовить хоть из кроличьих язычков, а в старой книге даже блюд из говяжьего языка не было. Просто потому что его было не достать. А уже если достал, то зачем мудрить — сварил, вот тебе и вкусное блюдо.

— Как вы относитесь к разным национальным кухням — например, к азиатской?

— Я много хожу по всем заведениям Перми, знаком с их владельцами и шеф-поварами. Люблю пробовать разные блюда, но все-таки возвращаюсь к пермской кухне. Можно съесть и том-ям, но раз-два в месяц, а в остальное время к чему тянет? К еде, на которой мы выросли, — борщу, пюре с котлетой.

— Что готовите дома?

— Открою секрет: у меня дома даже кухни нет. Только холодильник, где лежат йогурты, чтобы съесть с утра, и стоит свежевыжатый сок. Завтракаю, обедаю и ужинаю я в своем кафе или куда-то езжу. Здесь же периодически и готовлю, когда какая-то запара и одномоментно приходит много людей. Помогаю ребятам и шеф-повару, мне это нравится.

— Какие три блюда, по вашему мнению, нужно попробовать, чтобы понять пермскую кухню?

— Любое блюдо с пистиками — больше с ними нигде не готовят, только в Прикамье. А также посикунчики, хоть мне они немного надоели, и шаньги. Другой вопрос, что не всем нравятся непривычные продукты. Те же пистики очень популярны, 95% людей восхищаются их необычным вкусом. Но пять процентов просто не могут принять их специфическую травянистую горчинку. Я сейчас разрабатываю новое меню, и в него войдет еще одно блюдо с пистиками — его подсказала гостья из Москвы. Она была с компанией, все угощались посикунчиками, супом с пистиками. В конце вечера девушка встала и сказала: «Очень вкусные пистикунчики». Мне слово понравилось, и я решил сделать посикунчики с пистиками.

— С вами сложно работать?

— С одной стороны, легко — знаю, что и как должно быть сделано. С другой — тяжело: я сразу замечаю, если технология нарушена. Например, если повар положил в солянку непассерованную томатную пасту, многие не поймут, в чем разница. А я попробую и сразу почувствую, что рецепт нарушен. Многие повара считают это придирками.

— Как вы относитесь к отзывам в соцсетях? Читаете, что пишут про ваш кафе-музей? Как реагируете?

— Раз в неделю проверяю все отзывы по «Пермской кухне» и отвечаю на них. Процентов 90 — нормальные, так написаны, что ты понимаешь — эти люди на самом деле были. Но оставшиеся десять процентов… Например, женщине не понравилось мясо, которой ей подали у нас. Если бы она написала об этом, никаких претензий: мы бы разобрали с поваром, что было сделано не так. Но она разнесла и это блюдо, и кухню кафе в целом, и интерьер, и официантку. Ну неужели все так плохо в жизни?

Тем не менее мы приглядываемся к любым откликам. Я на все отзывы отвечаю. Если посетитель скажет, что картошка невкусная, то мы с поварами будем разбирать, смотреть, что же в ней не то.

— То есть клиент всегда прав?

— Нет, все-таки не всегда. Иногда клиент просто хочет выбросить свою злость и агрессию на тех, кто оказался рядом. Все жалобы я разбираю. Если что-то действительно пошло не так, буду исправлять. Но если претензия необоснованная, я защищу своих сотрудников. Сейчас в Екатеринбурге пошла волна потребительского экстремизма — когда гость приходит в заведение с целью что-то с него получить или как минимум поесть бесплатно. Такие люди начинают кидать волосы в блюдо, портить его другими способами. Известные рестораны Екатеринбурга уже с этим столкнулись. Как после этого верить, что гость на 100% прав?

— В последнее время в Перми открывается множество новых заведений. И так же много закрывается. Почему? Мало вложений? Не продумана концепция?

— Все зависит не от бюджета или модной концепции, а от человека, который этим занимается. Он должен хорошо разбираться в ресторанном деле и понимать, что и для чего делает. Наглядный пример — одна известная бургерная в Перми. И локация у нее отличная, и интерьер замечательный, и сопровождение было на уровне. Но в результате заведение закрылось, не проработав и года.

Я не понимаю шеф-поваров, которые хвастаются, что открыли столько-то предприятий с нуля. Открыть и наладить меню — это самое легкое, поверьте. Человек, который уже работал в этой сфере, справится. Ты удержи заведение хотя бы лет пять — вот это будет круто! Ресторанный бизнес можно сравнить с отношениями мужчины и женщины: пока идет конфетно-букетный период, все здорово. А потом наступает бытовуха — и сразу развод. Поработай, когда идет вал народа, попотей на кухне, чтобы при этом посетители продолжали ходить именно к тебе, — тогда посмотрим, чего ты стоишь.

Ранее мы публиковали интервью с историком русской кухни Павлом Сюткиным, где разобрали перспективы развития гастрономического туризма в Пермском крае.