Артишоков больше нет, а вместо лосося — судак: как санкции сказываются на меню и ценах пермских кафе и ресторанов

Санкции и проблемы с поставками продуктов из-за границы меняют ресторанный бизнес по всей России. Пермь не стала исключением: владельцы и руководители местных заведений решают те же вопросы, что их коллеги из других регионов.

— Большинство поставщиков подняли цены на 10–40%, — рассказала 59.RU Татьяна Винчи, совладелица сети ZaZa Group, куда входят заведения «One Гоги», «Чайка Zaza» и Portofino. — Нам немного проще: рестораны, в основном, работают с местными продуктами, а повышение больше коснулось импортных товаров. Но резко подорожали ингредиенты для кондитерских изделий, начиная с миндальной муки. Плюс выросли цены на рыбу и многие заграничные овощи и фрукты.

Что еще входит в список подорожавших продуктов и как пермский общепит справляется с ситуацией, мы выяснили, пообщавшись с рестораторами.

Морепродукты

В первую очередь рост цен коснулся морепродуктов. Это заметили не только владельцы ресторанов, но и компании, занимающиеся приготовлением и доставкой роллов.

— У поставщиков цены на всю продукцию уже поднялись минимум на 15–20%, — рассказал 59.RU владелец службы доставки роллов Gimme Roll's Илья Поспелов. — Причем они не фиксируются — меняются каждый день. Свои цены поднимать не хотим, поэтому сейчас ищем возможность оптимизировать расходы. Будем заменять импортного фарерского лосося и угря в роллах на мурманского.

Вряд ли эта мера спасет от повышения стоимости блюд: выращенная в России рыба тоже серьезно подорожала.

— За неделю цена на мурманского лосося у поставщиков поднялась почти на 70%, — прокомментировал 59.RU владелец кафе паназиатской кухни Lao Bao Кирилл Рудин. — Дело в том, что подорожали зарубежные корма для рыб, а некоторые компании просто перестали их поставлять в страну. Логистика нарушена.

Выходом из ситуации для Lao Bao стало увеличение в меню количества блюд с мясом и курицей — азиатская кухня это позволяет. В заведениях ZaZa Group меняют одни рыбные блюда на другие.

— От дорогих позиций в меню отказались совсем: в кафе «One Гоги», к примеру, вместо блюд с дорогим лососем вводим новые — с судаком, — пояснила Татьяна Винчи.

Для специализированных «морских» заведений такие варианты не подходят: гости идут к ним именно за морепродуктами.

— Концепция заведений с морепродуктами и рыбой у нас остается. Кардинально менять меню мы не планируем, — сообщил 59.RU управляющий кафе и гастробистро Meduza Владимир Вансович. — Процентов шестьдесят товаров в России доступны. Да, мы, как и все, сталкиваемся с ростом цен. Но стараемся делать так, чтобы на конечных потребителях — наших гостях — это никак не отразилось. Блюда не убираем, плановая корректировка меню прошла в конце февраля. Сейчас мониторим ситуацию. Думаю, что она должна нормализоваться к середине апреля. С импортными устрицами пока возникла логистическая проблема, ищем варианты ее решения. Но мы и раньше помимо импортных возили дальневосточных устриц, продолжим это делать и сейчас.

Ресторатор отмечает, что сегодня им важно удержать гостей и сохранить штат. Говорить о прибыльности в настоящий момент не приходится.

Приправы и кофе

Кофе — еще один продукт, закупочные цены на который подскочили. Напитки навынос и в кофейнях подорожают (или уже подорожали) минимум на 20% из-за серьезных сложностей с ввозом зерен в Россию.

— Поставка кофе — это длинная цепочка, где важен каждый этап, — пояснил 59.RU совладелец кофеен Cup by Cup и Lemon Tree Иван Стекачев. — Мы до последнего не хотели поднимать цены на классику — капучино и раф-кофе. Думали ограничиться черным кофе. Но сказался неурожай и проблемы с логистикой. Кроме того, все поставщики (это касается не только кофе, но и других продуктов) за неделю переписали условия сотрудничества и теперь работают только по предоплате. Прибавьте к этому огромный рост цен на упаковку и одноразовую посуду — и получите сегодняшнюю ситуацию. Сдерживая цены, мы по сути только нивелируем то, что происходит на рынке, чтоб существовать и радовать наших гостей и дальше.

Проблемы с поставками (а в связи с этим и рост цен) наблюдаются и по части специй и пряностей, а также других продуктов, используемых в блюдах национальных кухонь.

— Временно наблюдаются перебои с продуктами из Таиланда, например, пастой для том яма (кисло-острого супа. — Прим. ред.), лемонграссом (используется как приправа. — Прим. ред.), — рассказал Кирилл Рудин. — У нас пока есть запасы, пользуемся ими и ищем альтернативу. Отказываться от блюд, в которые входят эти продукты, не планируем. Но если ситуация не изменится, придется поднимать цены — другого выхода нет.

Орехи, овощи и ягоды

Огурцы и помидоры выращивают в теплицах, в том числе в Пермском крае. А вот с экзотическими овощами или ягодами всё гораздо сложнее: их везут из-за границы. В сегодняшних условиях это означает усложненную логистику и повышенную стоимость.

Чтобы не поднимать цены на блюда, в кафе и ресторанах сети ZaZa Group поменяли формат меню: оно стало мобильным.

— Мы делаем все, чтобы на гостях не отразилась сегодняшняя ситуация. Ни в цене, ни в ассортименте блюд и напитков. Каждый день анализируем цены и заменяем продукты, которые вводили в рамках спецпредложений, — призналась Татьяна Винчи. — Каждую неделю меняем около 20% блюд. Так, к сезону артишоков хотели ввести блюда с добавлением этого деликатеса. Но вынуждены отменить — получается слишком дорого. Ищем фермеров-поставщиков на юге России, чтобы работать не с импортными продуктами. Возрождаем старинные рецепты наподобие селедки под шубой, но добавляем в них какую-то изюминку.

Артишоки ушли из меню и в кафе Lemon Tree: из перечня предлагаемых блюд убрали салат с этим неожиданно ставшим редкостью продуктом.

А вот подорожавшие орехи и миндаль так просто не заменить: их активно используют в кондитерских изделиях. Причем не только как начинку или добавочный ингредиент: миндальная мука — это по сути просто измельченные семена. Из миндаля делают и растительное молоко.

— У нас собственное кондитерское производство, и цены поставщиков, конечно, пугают, — прокомментировал Иван Стекачев. — Кешью, миндаль — всё подорожало более чем в два раза. Мы не можем уменьшать размеры десертов, поэтому приходится поднимать свои цены на 10–20%.

Импортные вина

Подорожание импортного вина специалисты предрекали еще в конце 2021 года: лето во Франции и Италии было неурожайным по части винограда, поэтому импортеры предупреждали о росте закупочных цен. В конце февраля и марте к этому добавились проблемы с логистикой и серьезное сокращение поставок из-за рубежа. Но дефицита алкоголя в стране в целом и в Перми в частности не ждут. У многих еще остались запасы, которых хватит на несколько месяцев. Кроме того, сейчас заведения пересматривают барное меню, выискивая замену для слишком сильно подорожавших или ушедших марок.

— Закупочные цены на алкоголь выросли на 30%, — рассказал Владимир Вансович. — Мы провели реструктуризацию ассортимента, посмотрели, от чего можем отказаться. Если, к примеру, перестанут возить вина из США — ничего страшного, это 1% от ассортимента. К тому же русское виноделие последние восемь лет развивалось в очень хорошем темпе, в него вкладывались хорошие деньги. Альтернативой европейским винам, к которым все привыкли, могут стать базовые российские сорта — например, брендов «Имение «Сикоры», «Лефкадия».

Хотя в пермских заведениях постепенно сокращают количество позиций, занимаемых иностранными винами, окончательно убирать их из меню владельцы не хотят. Так, в холдинге ZaZa Group не планируют полностью отказываться от иностранных вин, но долю российского в ассортименте намерены увеличить.

— Мы максимально усилили работу в этом направлении, — прокомментировала Татьяна Винчи. — Раньше российские вина составляли незначительный процент в меню, сейчас их будет больше. Но и зарубежные вина в линейке останутся. Мы продолжим искать наиболее интересные и выгодные варианты.

Ранее мы рассказывали, что из-за роста цен на сырье и проблем с поставками в Кунгуре рискует остановиться производство пряников и лимонада.