Проще найти роллы, чем посикунчики. Звезды ресторанного бизнеса обсудили, почему в Перми плохо с местной кухней

Где-нибудь в Париже никого не удивишь туристами, приехавшими, чтобы вдоволь наугощаться блюдами французской кухни. В Прикамье гастротуризм пока далеко не на том уровне: не все гости края в принципе знают, что существует какая-то особая пермская кухня.

Что должно появиться, чтобы к нам ехали не только ради сплавов по рекам и Дягилевского фестиваля, но и ради блюд пермской кухни? Это обсудили во время круглого стола на состоявшейся в Перми Всероссийской олимпиаде по кулинарному искусству и сервису «Легенда». Точнее, сначала тема была заявлена по-другому — эксперты планировали говорить об уникальной концепции ресторанов в целом. Но беседа быстро сменила русло — специалисты начали делиться мнениями, что нужно для развития интереса к пермской кухне и появления оригинальных заведений в Прикамье.

Перечислим по пунктам, на что посоветовали обратить внимание известные рестораторы страны.

Кафе должны быть на каждом шагу (ну почти)

Откуда бы ни ехал турист, издалека или из соседнего района, в пути он в любом случае захочет есть. Нужно, чтобы у него была возможность перекусить или плотно пообедать не на ходу, а в заведении.

— Кафе и рестораны должны быть на каждом этапе передвижения человека, начиная с выезда из дома и приезда в аэропорт или на вокзал, — прокомментировал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Причем речь не только о ресторанах с авторской кухней (и, соответственно, далеко не самым низким ценником), но и обычных придорожных кафе. Не должно быть многокилометровых белых пятен без какой-либо инфраструктуры. Если вместо туалета — придорожные кусты, а между кафе и столовыми не один час езды, это не добавляет путешественнику желания приехать еще раз или посоветовать визит сюда знакомым.

Пока мало еды с местным колоритом

Обычному туристу проще купить шаурму (ее продают на каждом углу), заказать роллы или пиццу. Но такая еда не запомнится как нечто особенное. Вернувшись домой, путешественник вряд ли будет рассказывать о ней близким.

— Если люди сюда приезжают, я думаю, они не сильно хотят посетить суши-бар, — отметил Игорь Бухаров. — Они готовы попробовать что-то местное. Но с местным пока сложно. Хоть и написано «прикамская кухня» и «пермская кухня», но пока это просто маркетинговый лозунг.

Сразу несколько спикеров отметили, что во время кулинарной олимпиады они гуляли по Перми, заходя по пути в разные заведения, — и не находили блюд прикамской кухни.

— Захожу в ресторан: «Что можно съесть?» — рассказал владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. — Отвечают: «[Есть] карбонара, роллы, шаурма…» Единственное, что нашел местное, — посикунчики.

— У вас был Строганов, а бефстроганов — это известное блюдо, — дополнил Игорь Бухаров. — Из-за того, что оно входило в сборник рецептур, его знают от Сахалина до Берлина. Вы как край должны бы его использовать: сделать стритфудом, своим суперблюдом, визитной карточкой — и продвигать. Ничего не происходит, к сожалению.

Нужны легенды о пермских блюдах

Пункт, который вытекает из предыдущего. Легенда — не значит выдумка, это интересная история о продукте или блюде. Она помогает заинтересовать посетителя и убедить его вернуться еще раз, причем не в одиночку, а с друзьями и близкими, чтобы и они приобщились к чему-то оригинальному.

— Взяли уникальный продукт, нашли какую-то легенду — и вот у вас уже уникальный гастрономический концепт, — прокомментировал известный петербургский ресторатор и президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар.

Ресторан или кафе в таком случае не будут обезличенными, у них появится собственный стиль, оригинальное меню.

В качестве примера блюда с легендой Леонид Грабар привел вариант закуски в возрожденном санкт-петербургском ресторане «Палкинъ» (он работал еще в XIX — начале XX века). К крепкому алкоголю здесь подают мозговые косточки на ржаном хлебе и обязательно рассказывают, что такую закуску обожал профессор Преображенский из знаменитого «Собачьего сердца» и любил автор романа Михаил Булгаков.

Сервис — дотянуть до европейского

Из-за санкций и отмены многих авиарейсов попасть в другие страны теперь сложнее, чем было раньше, поэтому многие туристы переключились на внутренние направления. Но удержать таких гостей непросто.

— Люди, которые сейчас ездят по стране, понимают, как это было в Египте, Турции, Европе и Юго-Восточной Азии, — пояснил Игорь Бухаров. — Если вы не сможете дать им такой уровень сервиса, чтобы они захотели вернуться, то…

Не хватает обученных специалистов

Нехватка квалифицированных кадров — вечная проблема ресторанного бизнеса. Если владелец настроен отбить вложения и сделать заведение модным местом, ему понадобятся хорошо обученные повара. Но с этим есть немалые трудности, в том числе в Перми.

— Люди должны быть высококвалифицированными, креативными, а у нас продолжают выпускать тех, кто ничего не понимает, — их преподаватели не работали в бизнесе, — заявил Игорь Бухаров. — Бизнес-сообществу, образованию и местным властям обязательно нужно общаться. Раз государство тратит деньги на подготовку поваров, нужно, чтобы можно было сразу их забрать, а не переучивать и не думать, что проще взять человека с улицы.

— По идее, [повара] уже в колледже должны научиться вкусно готовить пермские, камские блюда, — дополнил Сергей Миронов. — Но учат стандартным вещам.

Услуги в комплексе

В Прикамье нет мишленовских ресторанов, и регион нельзя назвать Меккой гастрономии: к нам не едут специально, чтобы поесть пирожки с пистиками или уху с рыбой, выловленной в местных реках. Но есть возможность завлечь не только гостей, но и местных жителей комплексом услуг.

Для примера Леонид Грабар рассказал, как они с Игорем Бухаровым побывали в пермском автомобильном музее «Ретро-Гараж».

— Он не очень большой — метров четыреста, наверное. Но мы окунулись в атмосферу юности (потому что были машины, на которые мы в юности заглядывались) и детства, — поделился Леонид Грабар. — Сейчас есть некий тренд на ностальгию. Если бы после просмотра экспозиции мы вышли и увидели ресторан «Советская Пермь» (я фантазирую), мы с удовольствием бы туда зашли и что-нибудь съели. А сколько еще таких идей и мест может быть!

С коллегой согласились и другие эксперты. Но по этому пункту особо подчеркнули, что речь не просто о каком-то заведении при музее или другом учреждении, а именно о выдержанной концепции. Если, допустим, рядом открыть суши-бар, идея увянет, потому что не будет преемственности «советские автомобили — пермская кухня советского времени». Но силами одного предпринимателя это не сделать, необходимо развивать инфраструктуру.

— Нужен не только энтузиаст — владелец музея. Должна быть и помощь властей, — уточнил Леонид Грабар. — Должна быть воля первого лица, воля городской власти это поощрять — и, естественно, стратегия.

Ранее мы обсуждали с историком русской кухни Павлом Сюткиным, можно ли завлечь туристов в Прикамье с помощью блюд русской кухни. А также выясняли у автора сборника прикамских легенд Павла Ширинкина, что мешает Пермскому краю стать туристическим пупом земли.