Ученые против мифов: правда ли, что грибы можно есть всем и много ли в них полезных веществ

В лесах Прикамья начался сезон «колосовиков». Пермяки делятся в соцсетях фотографиями подберезовиков, подосиновиков и маслят. Поэтому новую серию проекта «Ученые против мифов» мы посвятили грибам. Рассказать о том, что про них правда, а что — нет, согласилась доктор биологических наук, профессор кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидия Переведенцева.

До 1975 года в Пермском крае было известно всего 50 видов шляпочных грибов. А с тех пор как кафедра ботаники и генетики растений начала исследования по изучению «шляпочных» грибов Пермского края, было выявлено около 900 видов. Новые находят и сейчас, например, в заповеднике Басеги и других районах.

— Ничего ненормального в том, что грибов в лесах много уже сейчас, нет. В июне 2017 года много дождливых и теплых дней, чего не скажешь о прошлом жарком лете. В этот раз сложились все обстоятельства для появления большого количество грибов. Сейчас идет сезон «колосовиков» — так называют грибы, которые появляются тогда, когда колосятся злаковые растения. Это маслята, подберезовики, но могут быть и подосиновики.

До «колосовиков» была волна весенних грибов — сморчков и строчков. После «колосовиков» пойдут немногочисленные летние грибы (опенок летний). Затем — осенние: грузди и рядовки, осенние опята.

— В луговом опенке, например, есть маразмовая кислота, которая подавляет развитие стафилококка. Многие грибы — лекарственные. Питательных веществ в них много, но они находятся в специальной «коробочке», стенки которой состоят из очень прочной грибной клетчатки. Поэтому, чтобы получить все эти полезные вещества, грибы нужно максимально перемолоть.

Многие грибы повышают иммунитет человека, их называют иммуномодуляторами (например, рейши, гериций гребенчатый, траметес). Направление медицины, при котором болезни лечат грибами, называют фунготерапией. Но перед тем как начинать эту терапию, нужно проконсультироваться у врача.

Даже ядовитые грибы обладают лечебными свойствами, но все дело в дозе. Для человека смертельны 100 граммов бледной поганки (одна шляпка). Но даже ее яды в микродозах используются в народной медицине. Кстати, гриб-навозник используют как средство от алкоголизма. Если принимать его с алкоголем, начнется сильная аллергия.

— Грибы — «тяжелая» пища, хитин, который содержится в оболочке клеток, трудно переваривается организмом. Грибы нельзя есть детям до пяти лет, людям, у которых есть заболевания желудочно-кишечного тракта, лицам преклонного возраста. Детям более старшего возраста рекомендуется давать грибы не чаще, чем два раза в месяц. И лучше всего — в измельченном виде.

— Это миф. Грибы содержат много окислительных ферментов. Во время кипения они попадают в раствор и способствуют потемнению луковицы. Это не связано с тем, ядовитые грибы или нет. К сожалению, на эту удочку люди попадаются и до сих пор используют этот метод.

— Конечно, это миф. Я бы сказала так: грибы съедобны все, просто какие-то — только один раз (шутка). Я уже говорила, что даже небольшая доза бледной поганки смертельна, и не важно, как ее приготовить. Или, например, смертельно ядовит для человека паутинник плюшевый, вызывающий почечную недостаточность. Растет он в России только у нас, в Еловском районе.

Грибы есть ядовитые, съедобные, несъедобные (невкусные или мелкие) и условно съедобные. Последние — это как раз те, которые нужно правильно приготовить. Не просто сварить и пожарить, а, например, вымочить, засолить. К таким, например, относятся волнушка, кульбик, горькушка и другие.

— Действительно, грибы накапливают все и в несколько раз больше, чем растения. Поэтому, конечно, возле дорог и заводов собирать их нельзя.

Сильнее всего накапливают вредные вещества, например, маслята. Чуть меньше — лисичка. Затем — груздь, сыроежка, опенок.

— Гриб можно выкручивать, можно срезать с ножкой или только шляпку. Но главное — не повредить грибницу, не разрывать подстилку. Ведь то, что мы видим над землей, — это только плодовое тело. Основная части гриба находится под землей.

— Об этом спрашивают часто. Это правда, дело в том, что грибы образуют симбиоз с растениями. Территориальное деление грибов зависит от типов лесов. Там, где больше сосен, — белый сосновый гриб (на севере, например). Если лиственные леса — больше волнушек. Если ельнички — рыжик еловый. Но многие грибы «дружат» с разными деревьями: и с хвойными, и с лиственными. А некоторые, наоборот, разборчивы. Например, масленок лиственничный образует микоризу только с лиственницей.