Готовим северный десерт «Дежень»: публикуем рецепт с олимпиады «Легенда»

Мы побывали на кулинарной олимпиаде «Легенда» (0+), прошедшей в Перми в сентябре, и поучились у шеф-поваров мастерству. Взяли на заметку несколько рецептов, которыми поделимся с вами. В первом материале расскажем о том, как приготовить крестьянский десерт «Дежень».

Рецептом блюда поделился Александр Гаврилов, амбассадор Ассоциации отельеров и рестораторов Вологодской области и член Национальной ассоциации кулинаров. Он рассказал, что десерт «Дежень» — это классическое блюдо северной русской кухни, которое могли себе позволить даже небогатые люди.

— Этот десерт готовили всегда, и его часто делали в моем детстве, — рассказал шеф. — Сейчас мы его немного разнообразили, добавили разных вкусов, но суть осталась прежней.

Для десерта нужны толокно, обычная и вареная сгущенки, творожный сыр, ряженка и топленое молоко, замороженная брусника, палочка корицы и бадьян. Для сервировки нужно подготовить варенья, например, морошковое и черничное. О количестве продуктов и граммовках рецепта шеф не говорил и рекомендовал ориентироваться на ощущения.

Сначала Александр готовит моченую бруснику, ведь ей нужно будет потомиться в кастрюле:

Замороженную бруснику кладем в сотейник, наливаем немного воды и добавляем специи, например бадьян и корицу. Доводим до кипения, чтобы специи начали работать. Как только брусника начнет булькать, убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем томиться минут на 15. Когда время выйдет, можем снимать сотейник с огня: ягоды не должны развариться, а если воды осталось слишком много — сливаем ее через дуршлаг. Добавлять в десерт моченые ягоды будем остывшими.

Дальше шеф делает крем:

В миске соединяем творожный сыр, вареную и обычную сгущенки. Чтобы крем был более нежным и не таким густым, разбавляем его ряженкой. Перемешиваем до однородности, для этого можно использовать кухонный комбайн. Готовый крем перекладываем в кондитерский мешок или целлофановый пакет, с отрезанным уголком — так накладывать крем будет удобнее.

Основой десерта станет толокно, смешанное с ряженкой или топленым молоком:

Толокно разделяем на две части. Первую часть разминаем с ряженкой, а вторую — с топленым молоком. Жидкость добавляем постепенно, чтобы не получилось каши и не осталось комочков. Консистенция может быть разной: кто-то любит более рассыпчатый «Дежень», кто-то — влажный, с комочками, так что ориентируемся на свой вкус.

Теперь все ингредиенты готовы и пора собирать десерт:

Берем креманки или небольшие мисочки. Первым слоем выкладываем толокно, вторым — крем, а сверху добавляем немного морошкового и черничного варенья и моченой брусники.

— Перед едой десерт нужно перемешать. Толокно само по себе пресное, крем сладкий, а ягоды дают приятную кислинку, вот и получается сбалансированный вкус, — отметил Александр.

Ранее мы рассказывали, как экс-ведущий «Поедем, поедим!» накормил пермяков гигантской паэльей.