Готовим настоящего грузинского цыпленка тапака: мастер-класс с пермской олимпиады «Легенда»:

В начале сентября на прошедшей в Перми кулинарной олимпиаде «Легенда» (0+) несколько известных шеф-поваров поделились рецептами приготовления авторских и традиционных блюд. Мы уже рассказывали, как сделать крестьянский десерт «Дежень», а сейчас делимся рецептами сразу трех грузинских блюд.

Приготовление трех традиционных грузинских блюд показала Марина Наумова, известная также как шеф Маруся — бренд-шеф пермского «Наири» и владелица питерских ресторанов «Шеф Маруся и Ко» и Mindal Café. Марина Наумова принадлежит к известной грузинской семье Асканели, занимающейся виноделием, и является носителем грузинской культуры.

— Мы приготовим быстрые блюда, которые сможет повторить любая домохозяйка, — объяснила шеф-повар Маруся.

Для приготовления салата нужны огурцы, помидоры, красный лук, кинза, петрушка, соль и перец, винный уксус и подсолнечное масло, лучше всего, если кахетинское. Точных граммовок нет, ведь Марина Наумова не признает технологические карты.

— Мы не живем на одном огороде, не выращиваем из одних семян. Соль бывает соленая и несоленая, сахар — сладкий и несладкий, — поделилась шеф. — Поэтому готовим по вкусу и наитию.

Первым делом огурцы очищаем от кожицы и, если они «магазинные», на час замачиваем в холодной воде для сочности. Когда время прошло, крупно нарезаем огурцы и помидоры без сердцевины. Красный лук режем крупными полукольцами. После крупно рубим кинзу и петрушку — важно, чтобы зелень была сухая. Складываем все в миску и солим, перчим, а после заправляем винным уксусом и нерафинированным подсолнечным маслом.

Наш салат по-грузински готов, а если добавить в него грецкий орех и гранат, получится салат «Бересуй».

Название «цыпленок тапака» происходит от сковородки «тапа», которая создана для приготовления этого грузинского блюда. Кроме специальной сковороды вам понадобятся цыпленок корнишон, соль и перец, подсолнечное рафинированное масло и чесночное масло.

Вначале нужно подготовить курицу: убрать все перья и внутренности, в том числе легкие, срезать верхнюю часть гузки (гузка — хвостовая часть тушки птицы. — Прим. Ред.) и промыть. После нужно подрезать крылья и отбить цыпленка через пленку или пакет ровной частью молоточка, чтобы не повредить кожу — так мясо станет одной толщины и прожарится равномерно.

Сковороду грилевую или «тапу» заливаем немного подсоленным маслом так, чтобы покрыть дно, и разогреваем. Цыпленка не маринуем, только солим и перчим по вкусу.

Когда масло станет горячим, выкладываем курицу костями вниз и накрываем прессом, например кастрюлькой с водой. Обжариваем так около 10 минут, а после переворачиваем и готовим еще 3–4 минуты.

Пока курица жарится, нам нужно сделать чесночное масло: для этого в равных долях пробиваем сливочное масло и чеснок. Когда цыпленок почти готов, смазываем его получившимся маслом — делать это нужно с двух сторон и быстро, чтобы чеснок не сгорел и не начал горчить.

После жарки убираем нижнее крыло и режем цыпленка на четыре части. Подавать к столу его лучше всего с соусом «Сацебели».

Из цыпленка тапака шеф Маруся готовит еще одно грузинское блюдо «цыпленок чкмерули». Для него приготовленную на сковородке курицу разделываем на 12 частей.

В сотейнике разогреваем подсолнечное масло и добавляем в него мелко нарубленный чеснок, туда же отправляем небольшой кусочек чесночного масла. Опускаем кусочки курицы в получившийся соус и прогреваем несколько минут для приобретения сливочного вкуса.

— Я предпочитаю использовать не очень много ингредиентов, более чистый вкус люблю, — отмечает шеф-повар.

Курицу вместе с маслом перекладываем в тарелку и посыпаем зеленью. Подаем с горячим хлебом, который стоит макать в масляный соус.

Ранее мы показывали, как приготовить торт из кабачков.