Готовим сорбет из уральских трав: публикуем рецепт с олимпиады «Легенда»

В сентябре в Перми прошла кулинарная олимпиада «Легенда» (0+). Мы побывали на ней и уже рассказывали вам, как приготовить крестьянский десерт «Дежень», традиционные грузинские блюда и пикантный томатный суп. Сейчас делимся рецептом уральского сорбета от молодого пермского шефа.

Технологию приготовления сорбета рассказал пермяк Григорий Хорошавцев — ранее мы рассказывали его историю. Молодой человек победил в шоу «Молодые ножи» (6+) и во всероссийской олимпиаде по кулинарии и сервису «Легенда» (0+), а также участвовал в кулинарном марафоне «Русский шеф» (16+).

— Максимально травяной сорбет, максимально уральский, — уточнил шеф. — Вы почувствуете, как ползет белочка по сосне, как мишка ходит по лесу и собирает эти шишки.

Для сорбета вам понадобятся травяной сбитень, моченые ягоды: черника, брусника, клюква, варенье из сосновой шишки и пудра из листа черной смородины, а также жидкий азот и горелка.

Заранее готовим сбитень из трав и специй — его рецепт Григорий не рассказывал, так что все на свой вкус. После делаем моченые ягоды: чернику, бруснику и клюкву кладем в сотейник, наливаем немного воды и добавляем сахар. Доводим до кипения, а как только ягоды начинают булькать, убавляем огонь, накрываем крышкой и оставляем томиться на 15 минут. Для подачи нам нужны сухие листья черной смородины: пробиваем их с сахаром до состояния пудры.

Все ингредиенты готовы, значит, делаем сорбет. В металлическую миску наливаем немного сбитня, добавляем сироп из-под моченых ягод и варенье из шишек. Постоянно помешивая, замораживаем все жидким азотом.

Когда масса начнет схватываться, аккуратно прогреваем края миски горелкой, чтобы избавиться от комочков.

Повторяем заморозку и нагревание несколько раз, добавляя еще сбитня или сиропа. Точных граммовок нет, поэтому все делаем по своим ощущениям.

— Без рецептуры. С опытом ты чувствуешь продукт и вкус, — отметил Григорий.

Готовый сорбет сервируем. В мисочку кладем ложку варенья из шишки, сверху — несколько шариков сорбета, поливаем мочеными ягодами и смородиновой пудрой.

Ранее мы рассказывали, как приготовить тыквенный суп.