«Я работал, работал, работал»: история пермяка Григория Хорошавцева — в 21 год он стал шеф-поваром, а позже победил у Ивлева

Пермяк Григорий Хорошавцев к 24 годам успел поработать с несколькими ресторанами, победить в шоу «Молодые ножи» (6+) и сняться в 24-часовом кулинарном марафоне «Русский шеф» (16+) — оба шоу ведет известный шеф-повар Константин Ивлев. Мы поговорили с ним о начале пути и первых успехах в кулинарии, съемках в шоу, сотрудничестве с разными заведениями и узнали, какой ресторан в Перми Григорий считает эталоном.

Григорий Хорошавцев родился и живет в Перми. Страсть к готовке возникла у него еще в детском саду: уже тогда маленький Гриша пек печенье со старшей сестрой.

— Первые зарисовки из моей памяти: сестра забирает меня из садика, мы идем на рынок, покупаем муку, масло, молоко, другие продукты, дома смешиваем это все и выпекаем печенье, — рассказывает 59.RU Григорий. — Печенье не всегда получалось, а иногда бывало и такое, что мы съедали сырое тесто, не дождавшись, пока оно испечется. Потом потихоньку я стал печь бисквиты и пряники, частенько помогал маме на кухне.

После школы юноша поступил в техникум пермского филиала Российского экономического университета (РЭУ) имени Плеханова на технолога продукции общественного питания. Тогда Григорию было всего 14 лет. Стремление к готовке у Григория поддержала вся семья. Он вспоминает, что попал в группу, где половина студентов были отличниками: его одногруппники поступили с показателем 4,8 балла.

— По стереотипу, на поваров поступают ребята, которые еще не поняли, кем хотят стать, — рассуждает Григорий. — А у нас было все наоборот: многие поступили на это направление осознанно. Жаль только, что сейчас из них осталось только три человека в профессии. Остальные ушли в другие сферы, так как кухня — это тяжелый труд!

Профессиональный путь юноши начался уже на первом курсе техникума. Григорий победил в кулинарном конкурсе для студентов и там его заметил шеф-повар ресторана «Гастропаб 40» Сергей Юрин. Он пригласил Григория к себе на стажировку. К слову, в самом техникуме практика была только со второго курса.

— Примерно через две недели я научился крутить пиццу, и мне доверили эту станцию. Так я стал зарабатывать свои первые деньги в 15 лет! Помню свою первую зарплату около 35 тысяч рублей, повара тогда очень удивились, потому что у них вышло на 10 тысяч меньше. Просто работал я почти без выходных и все работал, работал, работал, — смеется Григорий. — Я с жадностью поглощал знания и опыт у своих старших наставников и мне это безумно нравилось!

Первые смены Григория выпали на праздники, в которые было очень много заказов. Тогда он и прокачал необходимые для повара навыки: ответственность, контроль и чистоту на рабочем месте. Григорий отмечает: он благодарен Сергею Юрину, который тогда ему помог открыть мир кухни и добиться первых побед в кулинарном деле.

Сейчас Григорий учится в филиале РЭУ, тоже на технолога. По словам нашего собеседника, в будущем высшее образование даст возможность занять руководящую должность на большом предприятии или открыть свое дело.

Из-за призыва в армию подготовка к чемпионату оказалась под угрозой.

После армии, когда Григорию был 21 год, ему предложили работать су-шефом в еще не открывшемся ресторане северной кухни KŌKK. Но, увидев талант молодого человека, его назначили шеф-поваром. Григорию пришлось удивить учредителя необычным блюдом.

— Я приготовил ростбиф из оленины, глазированный в брусничном варенье, на мягкой булочке бриошь и с маринованным винным луком, — вспоминает Григорий.

Продегустировав это и другие блюда, руководство приятно удивилось. После этого команда стала готовиться к открытию и прорабатывать новые вкусы в необычной для Перми концепции.

Всего через три дня Григорий стал шеф-поваром, а заведение открылось через несколько месяцев — в марте 2023 года. В беседе с 59.RU Григорий замечает, что фишкой кафе KŌKK было то, что повара были в контакте с гостем и имели возможность выносить и презентовать блюда сами. Пермяк вспоминает, что работал в сплоченной дружной команде, делавшей «красивый сервис». Сейчас он к этому проекту не относится.

После открытия нового проекта пермяк увлекся путешествиями и стажировками в разных уголках России. Участвовал он и в конкурсах: к примеру, в том же 2023 году он стал лучшим молодым поваром в России на престижной олимпиаде «Легенда». Тогда он приготовил закуску из утки, горячее блюдо из судака с соусом из квашеной капусты, суп из говядины, корня сельдерея и болгарского перца.

Одним из мест, где стажировался Григорий, стало заведение, входящее в топ-100 лучших заведений юга России — ресторан «Угли-Угли» шеф-повара Андрея Матюхи в Краснодаре. Андрей Матюха — призер и победитель международных конкурсов кулинарного искусства, единственный представитель России, ставший 13-ым в европейском гастрономическом конкурсе Bocuse d’Or Europe (также известный как «Золотой Бокюз» — Прим.Ред) — в мире кулинарного искусства он котируется на том же уровне, что и Олимпийские игры для спортсменов.

В марте 2024 года Григорий вместе с двумя другими поварами, Егором Дьяченко и Александром Ширинкиным, представили Пермский край на престижном всероссийском чемпионате Chef a la Russe.

В начале 2024 года пермяк снялся в шоу «Молодые ножи» с ведущим Константином Ивлевым. Поначалу Григорий относился к таким телепрограммам скептически и даже не думал участвовать.

— Такая история получилась, что примерно за месяц до приглашения на шоу меня спросили в интервью, стал бы я участвовать в такого рода программах, — вспоминает молодой шеф. — И я рассказал, что вряд ли бы поехал, скорее нет, чем да, потому что не считаю это чем-то серьезным. Да и Константин очень эмоционально показан в таких передачах. А в итоге мне через месяц позвонили с телеканала, пригласили участвовать в «Молодых ножах» — и уже через неделю я в Москве на съемке побеждаю и забираю «золотой нож» на родину.

Григорий говорит, что иногда нужно рисковать и выходить из зоны комфорта, когда предоставляется возможность — поэтому он передумал и поехал.

— Я сам бы не напросился точно — не искал заявки, не отправлял бланки, меня просто пригласили, — смеется Григорий. — Золотой с красивой гравировкой привез с собой, хороший острый нож! Как только я выиграл, сразу его опробовал в деле — порезал себе бутерброды. Но с тех пор больше ничего не режу, и он стоит на полочке. Интересное шоу получилось.

Почти все участники, за исключением одного, были старше Григория. Они рассказывали свои истории, как начали открывать рестораны, а пермяк скромно улыбался, но потом сумел обойти всех, показав свое мастерство.

24 декабря на телеканале «Пятница!» вышел выпуск кулинарного марафона «Русский шеф» — его тоже ведет Константин Ивлев. По словам Григория, кастинг участников начался около года назад и продолжался до недавнего времени. Когда он прошел отбор, то стал готовиться и глубже изучать разные тонкости кулинарии, которые его интересовали или пугали.

— Формат шоу в том, что участникам дают разноплановые задания — это может быть и техника приготовления, и разделка туши, и многое другое, — говорит пермяк. — Я старался изучать все сферы, но втайне, потому что никому нельзя было рассказывать об участии в шоу до его анонса в рекламе. К примеру многие шефы очень слабы в десертах и я не был исключением на тот момент, поэтому уделял внимание и им.

Съемки прошли осенью. Когда герой нашей статьи поехал на шоу в Москву, то почему-то не волновался. Эмоции захлестнули его позже, когда он зашел в огромный павильон «Мосфильма» и увидел сотню шеф-поваров.

— Это были те люди, на которых я подписан в соцсетях и на которых я равняюсь. Я знал почти всех, это был настоящий шок! — вспоминает Григорий. — И я заволновался, потому что это сильнейшие люди нашей сферы.

Съемки в итоге прошли хорошо, но победа в марафоне досталась шеф-повару из Москвы Антону Ковалькову.

Ранее мы узнавали у экспертов, какие блюда можно отнести к пермской кухне. Журналист 59.RU спросила об этом и Григория.

— Я считаю, что как таковой пермской кухни не существует. Есть наша локальная кухня, потому что в Перми проживает много народностей, и все считают, что блюда их национальные, а не пермские, — рассуждает в беседе с нами пермяк. — Я знаю от своей мамы и бабушки рецепт шанежек, но не на дрожжевом, пышном тесте, а наоборот, на пресном и тонком. Кто-то называет их перепечами или калитками. А моя мама, родившаяся в Осе, называет их именно шанежками и делает их не только с картофелем, а еще с творогом, смешанным с рубленой зеленью и жирной сметаной.

Шеф-повар обращает внимание, что в пермской ресторанной сфере сейчас стало модным использовать локальные продукты — например, рыбу из наших рек, дичь и разные дикоросы. Для этого рестораторы погружаются в традиции собирательства, охоты и рыболовства: ездят по деревням, узнают рецепты и знакомят потребителей с этой историей через призму кулинарии. Григорию удалось поработать и с таким проектом.

— Два года назад я прикоснулся к созданию кухни в уютном эко-отеле «Еремичи» в Ильинском районе. Он расположился посреди большого охотхозяйства, и на базе отеля работает ресторан «Амбар». Вместе с Сергеем Юриным, с которым я начинал свой путь в кулинарии, мы познавали кухню как ремесло, погружались в миры консервации, вяления, копчения, брожения и ферментации, — вспоминает пермяк. — Мы готовили все, что вокруг нас бегает, летает, растет и плавает. Все продукты выращивали сами, охотники привозили мясо, а рыбаки делились свежим уловом. В какой-то момент мы сами стали делать сыры и колбасы. Гости приезжают туда именно к шефу. Нам не стоило труда выйти к гостям в зал, завести теплую беседу, а иногда и вместе поужинать. Таких проектов у нас в Перми больше нет.

Сейчас Григорий не работает в «Амбаре», потому что решил немного сменить вектор, но по-прежнему общается с Сергеем Юриным. К слову, наш герой сам нечасто ходит по другим ресторанам.

— Я в основном нахожусь на работе и там все пробую, хотя в Перми был во многих заведениях. Одно из любимых — это Rob Roy, потому что там отличный сервис, качественная еда и хорошая барная карта. Так должен выглядеть эталон качества в нашей сфере, — считает пермяк.

Есть распространенное мнение, что еда, приготовленная поварами в состоянии стресса или плохом настроении, менее вкусна, чем та, которую готовят с позитивом. Григорий с этим согласен.

У молодого шеф-повара нет своего коронного блюда — он говорит, что любит готовить все. Но уточняет, что душа больше лежит к сладкому — например, шоколадному торту. А любимым блюдом пермяк называет приготовленные его мамой фаршированные перчики.

Силы и вдохновение Григорий черпает из природы и поездок, а также любит уезжать в деревню, выключать телефон и находиться без связи у реки. Там собирается вся его семья, подобные поездки становятся для шеф-поваром местом силы. С восхищением Григорий вспоминает и путешествие в Мурманскую область на стажировку в ресторан Grebeshki.

— Та же Териберка — это край света, где впереди только белые медведи на айсбергах, а сверху — космос. Ты видишь волны, ураганы, штормы, огромных китов — это что-то невероятное! — говорит пермяк.

В работе поваром, замечает герой нашей статьи, нужно постоянное развитие. Работа эта монотонна и поэтому путешествия могут сделать ее интереснее.

— Без развития ты «засыхаешь» и просто выгораешь на одной и той же позиции, — поясняет Григорий. — Поварам необходимы конкурсы и путешествия, чтобы это вдохновляло и ты работал с удовольствием, иначе будет очень большое выгорание. Если ты стоишь на одной позиции и усиленно работаешь ежедневно на одних и тех же заготовках, то так до 40 лет можно работать по 12-14 часов и быть в постоянной депрессии — даже в дрожь бросает от такого! Для меня это страшный сон.

После поездки в Мурманскую область Григорий сделал паузу — он говорит, что задумал новый проект, но раскрывать его детали пока не хочет. В разговоре с журналистом 59.RU шеф-повар поделился, что остается в сфере гостеприимства и общепита, но полностью сменит вектор деятельности.

— Я могу сказать, что это будет крутое дело, о котором все будут говорить, — загадочно анонсирует наш собеседник. — Еще чуть-чуть, и скоро все о нем узнают. Я уже прорабатываю и воплощаю эту идею.

В планах у Григория остались путешествия на стажировки в другие страны — раньше этого не удалось сделать из-за коронавируса. Кроме того, у него есть мечта, как и у любого шеф-повара — открыть свое заведение. Он хочет открыть маленький камерный ресторан, где было бы тихо и уютно.

— Я представляю это так, что буду готовить больше не для того, чтобы заработать денег, а чтобы делиться с людьми эмоциями — радостью от приготовления еды и любви к нему, — делится с 59.RU Григорий. — Это будет уютное заведение с небольшим количеством посадочных мест.

Ранее мы рассказывали историю пермского шеф-повара Елены Ажгихиной, дважды победившей в кулинарной премии.