История «Тортов с историей»: семья пермяков делает необычные десерты и правильную «картошку» (внутри она должна быть белая)

Что для вас торт? Подарок? Или просто десерт к чаю? Для Натальи и Владимира Березиных это целая история, начиная от рецепта торта, прошедшего сквозь десятилетия, заканчивая поводом, по которому его едят. «Торты с историей» — именно так называется маленькая семейная кондитерская, которую открыли наши герои.

«Для того чтобы открыть свое дело, нужна нормальная доля оптимизма»

В кондитерском деле муж с женой больше 20 лет, при этом образование у них совсем из других сфер. Владимир окончил медучилище и географический факультет в университете, а Наталья изучала туризм и иностранные языки, но позже отучилась и на кондитера. Они познакомились в 1997 году в Верхней Курье, где тогда жили, а поженились 22 года назад.

До того как открыть свое дело, муж с женой работали на разных кондитерских производствах, например в «Гауре», «Шоколадной долине», «Раде». При этом Владимир занимался маркетингом, рекламой и управлением, а Наталья работала именно с тортами. В 2016 году супруги открыли свою маленькую кондитерскую. Сначала они снимали студию и делали десерты, но потом там стало тесно, и Березины нашли помещение побольше. При этом Владимиру и Наталье не пришлось брать кредиты. Деньги, которые появляются с продаж, они вкладывают в свое дело, чтобы развивать его.

— Для того чтобы открыть свое дело, в первую очередь нужна идея. С деньгами, но без идеи ничего не получится, — говорит владелец кондитерской. — Еще нужно терпение и нормальная доля оптимизма. Хорошо, что мы с Натальей — муж с женой, нам как-то проще работать, мы друг друга поддерживаем и подпинываем периодически. Одному не потянуть.

По классическому рецепту пирожное «картошка» внутри должно быть белого цвета

В кондитерской работают всего несколько человек: посменно — два бариста, кондитер и Наталья с Владимиром. Кондитер делает пирожные, которые покупатели видят на витрине, а Наталья печет все торты на заказ и разрабатывает новые десерты. Владимир руководит кондитерской и делает то, что не связано с приготовлением сладостей, хотя может и в этом помочь, если не хватает рук. Еще он готовит обеды коллегам. Работать всем приходится много, чтобы держаться на плаву. Например, Наталья может сделать такое же количество заказных тортов, сколько и отдел из трех человек на большом предприятии.

Свою кондитерскую супруги назвали «Торты с историей».

— Торт — это же не просто еда. Во-первых, это вкусная еда, во-вторых, он должен быть красивым, поскольку это атрибут праздника, — рассказал Владимир. — Торт, как правило, это какое-то событие, за каждым тортом лежит какая-то история. Если торт теряет одно из этих качеств, он перестает выполнять свою функцию. Если он стал невкусным, это уже не торт, если он некрасивый — тоже. Мы прошли достаточно большой путь в кондитерке. За это время мы видели, что произошло с тортами. Как говорится, технологии победили. С приходом больших сетей для того, чтобы торт в магазине стоил 270 рублей, у него себестоимость должна быть 60–70 рублей. Из них 10 — стоит упаковка, из всего остального надо сделать торт, который будет состоять из муки, сахара и всяких непонятных ингредиентов.

Владимир рассказывает: в небольших кондитерских делают торты, которые нужно съесть за один-два дня, а с такой продукцией не пойдешь в сетевой магазин. К тому же ее себестоимость значительно возрастает, поскольку торты делают из натуральных продуктов. В «Тортах с историей» готовят по классическим и советским рецептам, которые проверены временем. Еще и поэтому у кондитерской такое название, ведь у каждого рецепта есть своя история. Например, нам рассказали, что пирожное «картошка» так называется, потому что по довоенному рецепту она белая внутри, а сверху коричневая благодаря посыпанному какао. По этому рецепту ее и готовят в кондитерской, а еще здесь делают морковную «картошку», мятную, медовую. «Была даже идея открыть "Картошка-хаус", потому что ее часто покупают», — шутят владельцы.

Пекли торты в виде запеченного поросенка, бургера и взрывчатки

В кондитерской любят делать детские, свадебные торты. Были даже посетители, которые заказывали торт на свадьбу, а потом уже и своим детям. Торты заказывают самые разные: в виде жареного поросенка, бургера, взрывчатки и других. Бывает, что молодожены заказывают на торт фигурки жениха и невесты в виде животных.

— Хорошо, когда жених с невестой не боятся выложить на общее обозрение какие-то свои внутренние прозвища. Ребята были, очень любили кошек, и на свадебном торте были два котика. Они их хранили месяца три, потом фигурки выцвели и развалились, — вспомнил Владимир Березин. — Еще были ребята, ветеринары вроде, привели с собой собаку — бультерьера. На торте были собака и кошка. Бультерьер тоже присутствовал на свадьбе.

Владимир и Наталья сами тоже любят сладости. Они их покупают в магазине, а еще регулярно ходят к коллегам-кондитерам и смотрят, что они предлагают покупателям. Еще супруги любят путешествовать по другим городам и странам, там они в том числе заходят в местные кондитерские.

— В Англии есть кофейня, где зародились классические английские кексы, — говорит Владимир. — Она эксклюзивная, чтобы туда попасть, надо записываться через интернет, там дают талончик с датой и временем, когда можно прийти. Мы там бывали. А во Франции есть интересный кондитер, у него своя школа и маленькая кофейня, она находится в пригороде Парижа, это как наш Закамск. Он работает три дня в неделю, и в эти три дня у него аншлаг. Но там мы не бывали.

Коронавирус

До пандемии коронавируса у Березиных было две точки, они находились в 50 метрах друг от друга. Но когда пришел кризис, им пришлось продать вторую кондитерскую. Собственник того помещения требовал оплаты, а выручка из-за вируса и самоизоляции сильно сократилась. «За свои деньги посадили рядом конкурентов», — говорит Владимир. Зато собственник другого помещения пошел навстречу и снизил арендную плату, сказав, что нужно вместе как-то выживать. Пока расширяться супруги не планируют.

Ранее мы рассказывали историю пермяка, который открыл кафе-галерею «Дзен», и о пермяке, который делает крафтовые соусы «Остро» с прикамскими ягодами.