Посикунчики, пистики и шаньги. Обзор кафе и ресторанов в Перми, где готовят блюда местной кухни

Пермь славится не только архитектурными достопримечательностями и красотой природы, но и местной кухней. В ее основе рецепты проживающих здесь народностей, с преобладанием блюд коми-пермяков — из ягод, растений и мяса диких животных с севера края. Особенной любовью пермяков пользуются и посикунчики (это маленькие пирожки на пару укусов, об их истории мы рассказывали в отдельном материале, а также писали, что также их называют посекунчиками — от слова «сечь», ведь мясо для них нарезают именно так). Рассказываем, где можно попробовать Пермь на вкус.

Это кафе открылось в 1998 году, но его история началась гораздо раньше. В 1979 году отец нынешнего руководителя кафе Сергей Субботин выпустил книгу «Пермская кухня». В этой книге были собраны местные рецепты. Тогда о нашей кухне узнал весь Советский Союз, тираж в 1 миллион экземпляров раскупили как горячие пирожки. Сейчас в кафе под шефством Алексея Субботина продолжают готовить традиционные блюда и современные блюда из местных продуктов. Здесь можно найти, например, посикунчики разных видов, в том числе с пистиками (это молодые побеги полевого хвоща, подробнее про них мы рассказывали тут), мини-шаньгу (выпечка с картофельной начинкой сверху), уху из уральской рыбы или мусс из облепихи с хрустящим печеньем из кедровой муки. Также здесь подают сеты из разных блюд, проводят дегустации и рассказывают о пермской кухне. Что касается цен, например, посикунчики с мясом стоят 389 рублей, мини-шанежка — 47 рублей, парная телячья вырезка с грибами и овощным «беспределом» — 828 рублей.

Блюда коми-пермяцкой кухни можно попробовать в кафе «Чӧскыт Керку». Оно располагается в деревянном особняке, построенном на рубеже XIX — XX века, на улице Пермской, 67. Название заведения переводится как «вкусный дом». Само кафе стилизовано под деревенский домик, здесь играет национальная музыка, в меню только местная кухня с рецептами из пермских сёл. Как говорят создатели кафе, здесь можно попробовать «самую лесную кухню мира». Кроме того, возле кафе этой весной поставили памятник посикунчику, а на втором этаже открыли музей, посвященный мышам.

В меню можно найти паштет из судака, грибную икру по-косьвински, салат по-коми-пермяцки с лосятиной и брусникой, салат с вяленой олениной, суп лосянку (его готовят из нескольких видов мяса по типу солянки с добавлением лосятины и печени кролика), биточек из оленины по-гаински с жареным картофелем и морковный пирог по-юсьвински. Цены невысокие. Так, например, салат по коми-пермяцки с лосятиной и брусникой стоит 195 рублей, ассорти домашних колбасок — 345 рублей, посикунчики с курицей и индейкой — 295 рублей.

Блюда уральской кухни предлагают в ресторане «Строгановская вотчина», который находится в гостинице «Урал». Здесь есть посикунчики с мясом, которые подаются с уксусно-горчичным соусом и домашней закуской из хрена за 300 рублей, соленые лесные грибы — за 530 рублей, пельмени из щуки — за 350 рублей и другие блюда из местных продуктов.

Место находится в центре города, неподалеку от памятника «Пермяк — соленые уши» и скульптуры «Легенда о пермском медведе».

Ресторан находится рядом с набережной Камы в районе речного вокзала на улице Монастырская, 3а. В меню блюда северной кухни, в том числе из местных пермских продуктов. Как говорят создатели ресторана, он оформлен в стиле аутентичного таежного жилища, внутри есть камин и корпус настоящего вертолета Ми-2. Блюда приносят на подносах, сделанных из срубов дерева.

В меню можно найти много мясных блюд и разных разносолов. Например, здесь есть посикунчики с мясом бобра или лося и кабана, соленые грузди и рыжики. На десерт предлагают бруснику или чернику с кедровыми орешками и медом, черемуховый пирог, торт из морошки и другие оригинальные сладости. В основном блюда стоят от 400 рублей. Так, например, посикунчики с мясом диких зверей — 480 рублей, ассорти солений — 590 рублей, оленина на маленьком вертеле — 1450 рублей.

Ресторан находится в паре кварталов от Соборной площади, при одноименной гостинице. В меню есть блюда пермской кухни из местных продуктов. Так, здесь предлагают сырники из суксунского творога за 260 рублей, ремесленный хлеб с муссом из копченого хариуса — за 350 рублей, салат с чердынскими груздями, свеклой и сыром — за 420 рублей, черинянь (традиционный праздничный пирог с речной рыбой и икрой щуки) —за 470 рублей и другие блюда с местным акцентом. У ресторана есть летняя веранда.

Еще один ресторан при отеле. В этом ресторане подают блюда русской кухни, в том числе есть блюда из разносолов, грибов, судака и щуки, что характерно и для пермской кухни. Но в качестве «фишки» ресторан их не выделяет. Здесь есть, например, посикунчики с мясом, которые подаются c соленьями, сметаной и соусом из томатов и хрена за 490 рублей, котлеты из судака и щуки с картофельным муссом, сливочным соусом и моченой клюквой за 550 рублей, пельмени из щуки со сметаной за 550 рублей.

Посикунчики — это, наверное, самый известный бренд среди блюд пермской кухни, поэтому их можно встретить и в заведениях, которые специализируются, например, на средиземноморской кухне. Так, посикунчики с грузинским акцентом продают в «Чайке Zaza» на Монастырской, 2, стоят они здесь 390 рублей. Посикунчики с горчичным соусом продают в «Улитке» на Советской, 65а — за 395 рублей, в The Hound в Тополевом переулке, 5 — за 420 рублей, в Happy на Комсомольском проспекте, 1 — за 295 рублей. Также это блюдо предлагают в заведении «Тот самый бар» на Шоссе Космонавтов, 61б, цена порции — 280 рублей. Несколько видов посикунчиков продают в блинной «Иньва» на Героев Хасана, 5, их стоимость около 170 рублей. Также маленькие пирожки (посикунчиками их здесь не называют) продают в сети «Хуторок» за 360 рублей.

Некоторые десерты в пермских кафе были созданы специально для Пермского края. Так, например, в кафе «Пермские сласти» на Ленина, 83 продают пирожные «Пермское хвойное», «Карл Модерах», «стакан Славянова», десерт «Кунгурская пещера» и другие. Стоимость десертов начинается от 160 рублей.

Также в честь трехсотлетия Перми в кондитерской «Классика жанра» на Революции, 22 создали торт «Пермь». Его готовят с мягким безе, песочными коржами, вяленой уральской клюквой, с жареным грецким орехом и вареной сгущенкой. Стоимость торта зависит от веса, в среднем они выходят на 1800–2500 рублей.

Ранее мы публиковали новый путеводитель 59.RU по Перми, в котором рассказывали, на что посмотреть, где сфотографироваться и поесть гостям, приехавшим в город.