Нужно ли отваривать грибы перед готовкой и заморозкой? Задаем насущный вопрос пермским экспертам — микологу и ресторатору

Ну что, собрали щедрый грибной урожай и теперь наверняка мучаетесь вопросом, надо ли их варить? Вот этот белый так и просится на сковородку, а тот кульбик — что с ним делать, вдруг отравимся? Мы задали этот животрепещущий вопрос микологу и ресторатору, предлагающему в своем меню грибные блюда.

— Сразу жарить можно только хорошие съедобные грибы, предварительно, конечно, помыв, — отвечает 59.RU доктор биологических наук, профессор кафедры ботаники и генетики растений ПГНИУ Лидия Переведенцева. — Другое дело, если речь идет об условно-съедобных грибах — их, конечно, надо отварить, потом промыть несколько раз и тогда уже использовать дальше — варить для грибного бульона, либо жарить.

Что касается волнушек, горькушек — всех млечников и других грибов, которые идут на засолку, их либо отваривают, либо вымачивают, чтобы избавиться от горького вкуса. Либо наоборот — сначала вымачивают, потом отваривают. Потом в процессе засолки и ферментации горечи в них уже не бывает.

Кстати, горькие сыроежки, говорит специалист, тоже надо вымачивать и отваривать перед засолкой. А такой гриб, как валуй, он же кульбик, — очень коварный — нужно обязательно вымачивать и отваривать. Им можно отравиться, даже если не доварить.

Грибы отваривают также перед заготовкой на зиму, так они теряют влагу, уменьшаются в объеме и занимают меньше места в холодильнике. Для этого их достаточно отварить минут 20.

— Можно заморозить грибы и сразу, — говорит Лидия Переведенцева. — Тогда это будет большой объем. Но всё равно нужно предварительно помыть, чтобы не было грязи и бактерий. Тем более после разморозки мыть их будет сложно.

Многие рестораны гордятся своими грибными блюдами. В меню ресторана коми-пермяцкой кухни «Национальный» и его филиалов есть суп-капучино из белых грибов, пицца с лесными грибами и другие грибные блюда. Спрашиваем у его владельца Алексея Петрова, а как у них поступают с грибами.

— Гриб — это сложный продукт, и его нужно провести через термическую обработку, — отвечает 59.RU ресторатор. — Суп мы варим из сухих белых грибов. Остальные грибы отвариваем, а потом морозим для длительного хранения. При подаче доводим до готовности.

Ранее мы уточняли у специалиста, когда отойдут грибы, и рассказывали, как далеко от трассы они должны расти, чтобы не стать токсичными. Также публиковали список грибных рынков и цены.