Бизнес в декрете: как пермячка открыла кондитерскую, а затем и кофейню «Нельзя» при ней

Мы продолжаем наш цикл публикаций «Бизнес в декрете» историей Екатерины Головиной. В отпуске по уходу за ребенком она открыла кондитерский цех «Глазурь» с тортами на заказ. А когда закончился декрет, открылась для посетителей семейная кофейня «Нельзя».

Из IT — в кондитеры

До открытия своего бизнеса Екатерина была IT-специалистом. А по вечерам и выходным она пекла и декорировала торты.

— Родные, честно говоря, не очень понимали, почему я в выходные, вместо того чтобы отдыхать, занималась тортиками, — рассказывает девушка. — Я бегала на мастер-классы и училась, совершенствовала [навыки]. Но я не уходила [с работы], потому что всё-таки финансы были важны.

Во время второго декрета девушка решила получить профессию повара-кондитера, чтобы делать торты на продажу, так как декретные выплаты были маленькими, а знаний теории после мастер-классов не хватало. Екатерина говорит, что муж и родители поддержали ее и помогали с детьми. Ведь младшей дочке Ане было всего 3–4 месяца, а сын Федя стал первоклассником, когда Екатерина поступила в колледж. Это ее второе образование. Параллельно она удаленно проходила бизнес-обучение по открытию кондитерской-кофейни и цеха.

— Удивила их своими способностями, потому что у меня уже был опыт. И начала делать торты на заказ, — объясняет Екатерина. — Заказы как-то сами собой пошли. В первую очередь купила отдельный холодильник, чтобы не хранить это всё вместе с домашней едой. И хороший миксер мне муж подарил на день рождения. Все подарки я просила связанные с этим.

Потом компания, в которой работала Екатерина Головина, узнала, что девушка делает десерты. Ее попросили сделать корпоративный торт. В этот момент пермячка поняла, что это уже не уровень домашнего кондитера и пора открывать свое дело. К этому подтолкнуло и то, что к Екатерине за покупкой десертов стали обращаться рестораны. После этого она буквально за месяц нашла помещение, где открыла кондитерский цех. Там сделали ремонт, купили оборудование, наняли двух кондитеров, а Екатерина подала нужные документы для оформления ИП, начала разработку сайта и запустила рекламу.

Цех проработал полгода, когда Екатерина решила перенести его в другое место. Дело в том, что он был не на первом этаже и иногда приходилось долго ждать лифт, а по ступенькам спускаться с большим свадебным тортом неудобно, да и страшно.

— А потом заказчики приходят за тортом: «У вас бы чай, кофе попить, пироженку бы съесть. Так месяц, наверно, поработали и витринку на входе поставили, — говорит предпринимательница. — Потом витринки стало мало. Я поняла, что нам надо не только на первый этаж, но вообще кофейню.

Владелица кофейни хочет, чтобы ее унаследовали дети. Они увлекаются готовкой

Над открытием кофейни «Нельзя» пермячка работала еще в декрете, но первые посетители туда пришли, уже когда девушка вышла из отпуска, в 2019 году. Спонсировал открытие муж Екатерины Максим, а еще он помогал жене по вечерам после работы, например, собирал коробочки. Но после того, как кафе открыло свои двери, девушка решила, что в его развитие она будет вкладываться сама.

— Когда кофейня открылась, я была в цехе кондитером по разработке десертов, по их отработке, по обучению персонала и на подхвате, — рассказывает Екатерина. — И сейчас бывают моменты, когда кондитер уходит, и пока нового ищешь, я на подхвате. Мне кажется, человек, который открывает кафе, на подхвате везде. И за официанта, и за бариста. Я уже и кофе научилась варить, и людей обслуживаю без проблем.

«Нельзя» — это кофейня для семей с детьми, и Екатерина хочет, чтобы она была их семейным бизнесом, передавалась из поколения в поколение.

— У меня сын увлекается готовкой, и дочь еще. [Ему нравится] именно что-то сложное. Какие-то супы варить, горячее — это вообще не про нас, — говорит Екатерина Головина. — Меня, собственно говоря, это тоже не сильно привлекает. [Делать] десерты, вырезать печенье, пряники, что-то раскрашивать, месить [нравится]. Ему 13.

В кофейне нередко проводят мастер-классы для детей, которые тоже любят готовить десерты.

— Мы проводили мастер-класс по капкейкам, молодому человеку тоже 13 лет исполнялось, — рассказывает владелица кофейни. — И у него все друзья были настолько увлечены процессом. Говорят: мы хотим еще. И они дома постоянно готовят. Когда готовим, мы же обсуждаем: «Что вы дома делаете. А приносите ли родителям завтрак в постель? Они говорят: «Да, блинчики». Я вижу, что дети увлекаются. Тем более это сейчас популярно, ролики на YouTube есть. Сын тоже на YouTube увидит, как в микроволновке за минуту кекс испечь и давай экспериментировать. Я его поддерживаю. Говорю детям: «Вы можете заниматься в будущем, чем хотите. Я вас не сдерживаю кофейней, но кофейня — это наше семейное дело, и я надеюсь, что вы это дальше будете нести, ухаживать и следить.

«Нельзя, но если очень хочется, то можно съесть сладкого»

Идея названия кофейни родилась из того, что детям часто говорят «нельзя». Но лишь потому, что заботятся о них.

— А здесь «нельзя» имеет новый смысл, — объясняет Екатерина. — Да, вроде бы нельзя, но если очень хочется, то можно съесть сладкого. Такие у нас фразы [есть], например, нельзя исчезнуть без следа, оставаться без энергии. Дети на этих фразах к слову «нельзя» начинают относиться по-другому.

Кроме того, некоторым нельзя есть белок, сливки или еще что-то. Для них в кофейне есть часть десертов без глютена или без лактозы. Торты на заказ в кондитерском цехе тоже делают с учетом аллергии, исключая какой-то ингредиент или заменяя его.

Екатерина хочет, чтобы десерты в ее кофейне были не как у всех, она любит необычные вкусы. Конечно, в ассортименте есть и классические «Наполеон», медовик. Но кондитеру хотелось чего-то необычного. Так, например, появился морковный торт с грушевым компотом (порезанные кубиками и проваренные в сиропе с добавлением желирующего компонента фрукты), есть в меню и коврижка по рецепту 1922 года. В «Нельзя» продают и «Хвойный торт» «Пермских сластей». Екатерина Головина — один из партнеров этого бренда. Его идею придумала аналитик и бизнес-консультант Юлия Пивоварова и пришла с ней к Екатерине. «Она меня напитывала историями, а у меня рождались вкусы», — говорит кондитер, создавшая линейку «региональных» сладостей. Более подробно о «Пермских сластях» мы рассказывали в этом материале.

Предпринимательница рассказывает, что ее бизнес начал окупаться еще на домашнем этапе, но тогда нужно было вкладывать средства в развитие, образование. В прошлом году, во время локдауна в связи с пандемией коронавируса, кофейня была закрыта, работала только кондитерская, где готовили торты на заказ. Когда кафе снова разрешили работать, «Нельзя» открылось.

В планах сейчас — открыть еще одну кофейню вместе с «Пермскими сластями». А затем Екатерина планирует уехать в Санкт-Петерьбург, чтобы тоже открыть там кофейню.

— Здесь у меня будут присматривать родители, потому что это семейный бизнес всё-таки, — говорит пермячка. — Сюда буду постоянно ездить, потому что у ребенка будут школьные каникулы, а бабушку и дедушку надо навещать. И мой брат-двойняшка сказал, что если что-то надо, он тоже готов помочь.

Ранее в нашем цикле мы рассказывали историю жены Кузьмича из известного дуэта, которая основала бренд одежды и начала продавать в США платья с вышивкой. Александра Кузьминых организовала Kukuruza вместе с сестрой Евгенией. А еще — как Анна Корнилова стала делать букеты из еды, понимая, что не хочет возвращаться на старую работу.