Посикунчики, шаньги и даже пельмени — что на самом деле можно считать исконно прикамской кухней? Поговорили с экспертами

С 4 по 6 сентября в Перми прошла Всероссийская олимпиада по кулинарии и сервису имени Виктора Беляева «Легенда» (0+). Во время дискуссии «Кухня Прикамья — с древних времен до наших дней» рестораторы рассуждали и спорили, что можно считать прикамской кухней. К однозначному мнению они так и не пришли. Рассказываем, о чем говорили на кулинарной олимпиаде, а также приводим мнения экспертов, какие блюда относятся к прикамской кухне и почему.

На дискуссии во время олимпиады «Легенда» президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, ресторатор и кулинарный блогер Максим Сырников и президент Ассоциации пиццайоло России Аркадий Грицевский долго рассуждали, что можно отнести к прикамской кухне. Эксперты согласились друг с другом, что нашим национальным блюдом можно считать черинянь (в переводе с языка коми «чери» — рыба, «нянь» — хлеб), хотя его аналог рыбник есть в Тверской области.

По словам Максима Сырникова, еще одно блюдо из рыбы принадлежит к кухне Прикамья, и это уха, или на коми-пермяцком, «юква» или «юшка». Традиционно ее готовят из щуки.

— Например, берем свежепойманную щуку прямо на рыбалке, укладываем в котелок, заливаем водичкой на камне, а также добавляем луковицу и оставляем, — делился ресторатор. — Все это долго варится, потом достаем оттуда рыбу и в котелке остается крепкий бульончик, который по-русски называется уха, а по-пермски — юква. Чем живее рыба, тем вкуснее уха.

Эксперты сошлись на том, что посикунчики могли прийти в Прикамье из крымско-татарской кухни.

— И есть в этом определенное очарование: взять, придумать мини-чебурек, сделать его отдельным блюдом и назвать таким замысловатым названием — посикунчик, — рассуждал Максим. — По мне это интересно, потому что это никакого отношения к русской кухне не имеет.

Мы задали вопрос о прикамской кухне и ее особенностях бренд-шефу пермских ресторанов Belka и Madame Zhu Максиму Тупицыну. По его мнению, кухня нашего региона отличается от других кулинарными традициями заготовок — мясо, рыбу и овощи с давних времен солили, сушили, вялили и засаливали на зиму.

— Во времена наших предков, живших в деревнях, вяление считалось одним из самых эффективных и вкусных способов длительного хранения продуктов. Утку просаливали, начиняли можжевельником и вывешивали на воздухе, — рассказывал Максим в интервью культурно-историческому журналу «Наше наследие». — Зимний сезон на Урале — это все, что обычно заготавливалось впрок, весна — это первые ранние побеги, осенью наступает работа с корнеплодами и дичью.

Бренд-шеф привел в пример хариуса — по его словам, эта рыба стала неотъемлемой частью уральской промысловой отрасли еще в дореволюционной России. В Красновишерске на реке Вишере рыбаки вылавливали тонны хариуса, и по сей день его добавляют в блюда прикамской кухни. Сейчас повара экспериментируют с новыми вкусами и сочетаниями: например, готовят шаньги с хариусом и форелью или лосиную щеку с перловой кашей и местными белыми грибами либо сморчками. В заведениях с блюдами прикамской кухни делают упор на характер и менталитет уральских народов — это отражается на характере блюд.

— Как ни крути, мы северные люди, и эта кухня насыщенная, жирная, согревающая и немного дикая, брутальная, — поясняет Максим Тупицын.

В весенних сезонных меню пермские кулинары предпочитают использовать первые сезонные грибы и «уральскую спаржу» — пистики, растущие на севере региона. Пистики — это молодые побеги полевого хвоща, их собирают в течение нескольких дней с конца апреля по начало мая.

Владелец кафе-музея «Пермская кухня» Алексей Субботин включает в понятие прикамской кухни блюда не только нашего региона, но и соседних — например, Республики Татарстан. По мнению эксперта, прикамская кухня сложилась из особенностей народов, проживающих в этих регионах. Свой вклад в ее развитие внесли татары, башкиры, коми-пермяки и удмурты — каждая культура и национальность привнесла что-то свое.

— Прикамская или пермская кухня стала такой разнообразной и неповторимой в своем роде как раз из-за финно-угорских, тюркских или восточнославянских ноток, — делится с журналистом 59.RU Алексей Субботин. — Кулинарные традиции складывались на протяжении долгих столетий. Они основывались на особенностях природно-климатических условий и хозяйственного уклада народов — каждый внес что-то свое.

Одной из особенностей пермской кухни собеседник 59.RU называет широкое использование в пищу дикорастущих трав — к примеру, пистиков, сныти и пикана (пиканом называют молодые побеги сибирского борщевика — Прим.ред). Как только весной появлялись молодые побеги, их запасали впрок: замораживали, мариновали и солили. Охота и рыбалка тоже сыграли важную роль — люди готовили блюда из медвежатины, кабанятины и разной рыбы. У прикамцев было (да и остается) популярным и собирательство грибов и ягод: из них делали пироги, каши и напитки.

По словам Алексея Субботина, в пермской кухне есть и русские щи, и татарский чак-чак, и коми-пермяцкие пельняни, и бешбармак из Республики Башкирии. Но одно из главных блюд — это пельняни: даже в переводе с коми-пермяцкого «пель» — ухо, а «нянь» — хлеб. В качестве аргумента Субботин приводит доводы пермского историка Павла Корчагина — тот доказал, что пельняни придумали в Прикамье более 400 лет назад. Свидетельства есть и в переписных книгах XVII — начала XVIII века: в них записаны жители с фамилиями Пельменев, Пельмянников и другими производными. Павел Корчагин предполагает, что пельмени появились в период между 1579 и 1630 годами.

— Каждая территория пытается перетянуть на себя одеяло и доказать: «Пельмени пошли с нас!», — объясняет Алексей Субботин. — Я очень удивлен, что у нас Ижевск в Удмуртии признали столицей пельменей — не знаю, почему и кто так решил.

Еще одно характерное для пермской кухни блюдо — шаньги, круглые пироги с открытой начинкой. В традиционной пермской кухне они были только с картофельной начинкой.

— Многие путешественники не понимают, что такое шаньга или шанежка. Когда ты им говоришь, что это круглый пирог с картошкой сверху, как ватрушка, то уже узнают. Если начинка из творога, то это ватрушка, а если из картошки — это шаньга, — говорит Алексей Субботин. — Когда пошли новые веяния, мы стали делать шаньги с морковью, луковым конфитюром, черемухой… Но это уже маркетинговые приемы — когда традиционное блюдо подстраивается под запросы гостей. А само слово «шаньга» имеет финно-угорское происхождение.

К пермской кухне относится и коми-пермяцкий пирог шыдöса с крупой, и маленькие жареные пирожки с мясом размером буквально «на один укус» — посикунчики. По словам Субботина, раньше 90-х годов нигде не было упоминаний о посикунчиках, словно они появились из ниоткуда. Историк Павел Корчагин считает, что посикунчики — это симулякр. Алексей Субботин же предполагает, что эти пирожки готовят очень давно, но они были такой обыденностью, что про них никто не говорил. Любители пермской кухни периодически предлагают писать слово «посекунчики» через «Е», но Алексей считает, что их название все же происходит от слова «сикать» — пирожки такие сочные, что «сикают» или, проще говоря, «брызгают».

— Иногда не получается сделать так [чтобы посикунчики брызгали соком] — то ли фарш недостаточно сочный, то ли мясо сухое. Например, по технологии добавляешь 100 граммов говядины и 70 граммов свинины — а говядина оказалась сухой, свинина — нежирной. Может быть, их стали называть посекунчиками, чтобы, когда они не «сикаются», говорить: «Да это у нас посекунчики», — шутит владелец «Пермской кухни». — Но это только мое мнение и личные наблюдения.

По наблюдениям Алексея, он завел тренд на пистики в меню примерно в 2016 году. Позже эту моду подхватили другие заведения. Рестораторы поняли, что пермская кухня притягивает гостей и туристов, и стали делать упор на национальные блюда.

По словам собеседника 59.RU, на интерес к пермской кухне повлияли и санкции, введенные в 2014 году после присоединения Крыма к России. Тогда многие продукты перестали ввозить из других стран, и пришлось срочно разбираться, у какого поставщика купить тот или иной продукт, например, пармезан, и кто в Прикамье сможет сделать примерно такой же продукт. Позже, примерно с 2016 года, рестораторы «обратились к истокам» и решили, что нужно искать что-то «свое». Еще через несколько лет в регион активно поехали туристы — их интересовало и само Прикамье, и местная кухня.

Алексей Субботин считает, что пермская кухня стала общепризнанной довольно поздно, по сравнению с русской, татарской, башкирской кухнями и кухнями других стран — Грузии, Армении и Азербайджана. Как отдельное направление пермская кухня появилась еще в 90-х годах, а популяризация отдельных местных кухонь, например, дальневосточной и мурманской, начался примерно в 2019–2020 годах.

Ранее мы привезли с олимпиады «Легенда» необычный рецепт судака от известного шеф-повара Игоря Белоглазова из Омска.