От «ухи из петуха» до пирожков «с грязью»: Матушка Хариет из Чусового выпустила книгу с рецептами уральской кухни

Идею книги об уральской кухне, можно сказать, подсказал мэр Чусового Сергей Белов.

«Сергей Владимирович сказал: „Женя, давай создадим аутентичное меню нашего города“. Я ответила: „Давайте“, — поделилась Евгения Решанова. — Потому что это реально здорово, круто и интересно».

Несколько месяцев фуд-блогер искала в местном краеведческом музее и других архивах любые упоминания обо всём, что хоть как-то связано с едой. Причем только о тех блюдах, что готовили на территории современного Чусовского округа, в том числе во времена становления и развития заводов.

«Само собой, никто никакие рецепты не оставил: людям было не до этого, — уточнила Евгения. — Но сохранились исторические факты, описания».

По итогу всех поисков к обычному меню местного ресторана «Территория» летом 2024-го добавилось еще одно — со старинными чусовскими блюдами. В Чусовой даже стали привозить гастротуристов — тех, кто едет в новые места ради необычной и вкусной еды. Правда, второе меню просуществовало недолго: спустя некоторое время заведение от него отказалось. Но, когда Евгении Решановой после успеха первой книги предложили издать вторую, она вспомнила об уральской кухне.

В сборник вошли более-менее простые рецепты, по которым можно готовить в домашних условиях, не тратя время на добычу глухаря или ловлю особой рыбы.

«Я хотела сделать уральскую кухню доступной, чтобы человек в любой точке планеты мог открыть мою книгу и приготовить шанежки или пельмени», — пояснила Евгения.

Под общим названием уральской в книге объединили кухни разных народов, живущих на территории Прикамья: русскую, татарскую и башкирскую, коми-пермяцкую (и в целом финно-угорскую). Получилась целая палитра блюд.

«Я сделала акцент на Чусовой, потому что в нашем городе еще оставили свой след европейцы, которые строили металлургический завод. У нас даже была целая французская улица, — отметила Евгения. — В Чусовом, например, ели корнишоны, когда о них еще никто не знал: французы еще в XIX веке научили мариновать такие зародыши огурчиков».

Источником рецептов стали не только архивы, но и книги уральских писателей: Мамина-Сибиряка, Бажова и других. Добрать нужное количество блюд помогли подписчики: они прислали свои рецепты в ответ на призыв вспомнить, что готовили бабушки. Подписчики одарили и некоторыми атрибутами для съемки блюд. Например, одна девушка отправила Евгении целый мешок текстиля с вышивками ее бабушки. Другая отдала красивейший серебряный поднос.

Все блюда Евгения Решанова снимала сама: она не только блогер, но и фотограф. Кадрами с видами уральской природы с ней поделился екатеринбуржец Александр Ежъ Осипов. А иллюстрации создала еще одна уроженка Чусового — художница Ирина Деревянных. На некоторых рисунках подписчики могут встретить знакомые пейзажи. К примеру, на одном из разворотов художница изобразила дачу Евгении, которая часто мелькает в блоге.

Рецепты многих блюд Евгения Решанова разработала сама по найденным описаниям. Нужно было высчитать пропорции каждого продукта, приготовить, а потом проверить, добилась ли она нужного вкуса. Одним из самых сложных оказалось старинное блюдо финно-угорской и коми-пермяцкой кухни — юрма. Это суп, который готовится сразу на двух бульонах, рыбном и курином.

«Слышали фразу „уха из петуха“? Это как раз про этот суп! — пояснила Евгения. — Куриный и рыбный бульоны, клецки из курицы и большие куски рыбы — всё это в одной тарелке. Наш мозг не воспринимает такое сочетание, но это очень вкусно и интересно».

Рыбно-куриный суп подавали к столу на пирах Ивана Грозного. Такую похлебку упоминали и в «Домострое» — своде правил, написанных в середине XVI века. Но рыбу по церковному уставу относили к постной пище, а курицу — к скоромной, которую нельзя было есть во время православных постов. Поэтому со временем блюдо перешло в число забытых.

Настоящим открытием для Евгении Решановой стала уральская окрошка — холодный суп без мяса, но с квашеной капустой и редькой.

«Это невероятно вкусно, даже никакого мяса не надо! Если любите квашеную капусту, то это просто ваш случай, — отметила чусовлянка. — Какой на вкус Урал? Капустный!»

В перечне напитков первое место заняла простокваша, которую автор назвала прекрасной альтернативой более дорогому греческому йогурту.

«Это уральская „замутка“, если можно так сказать. Простокваша — традиционный напиток финно-угорского крестьянина, — отметила Евгения Решанова. — Суть в том, что вы из остатков простокваши делаете закваску — и получаете новую простоквашу».

Морс из черной смородины стал для Евгении открытием. Оказалось, что мы все неправильно его готовим!

«Как мы обычно делаем морс? Открываем банку с вареньем, намешиваем с водой, да? — спросила у собравшихся автор книги. — Настоящий морс варится из свежих ягод с сахаром и настаивается в холодильнике. Потом он просто не вытекает из бутылки — такой густой концентрат получается. Ты его разбавляешь в нужном количестве водичкой (либо можно водкой, чтобы настойка получилась). И это невероятно вкусно и ароматно».

Некоторые блюда на Урале называют не так, как везде. Например, знакомый как-то огорошил Евгению просьбой приготовить ему пирожки «с грязью». Оказалось, что это просто пирожки с черемухой: откусываешь — и внутри чернота, как будто грязь.

А знаете, что такое тупоськи? Что-то среднее между оладушками и хлебом. Тесто для них делают без яиц, а сами тупоськи жарят на сковороде.

Евгении пришлось потратить немало времени, что приготовить блюдо татарской кухни под названием урама. Это сладость наподобие хвороста в виде розы из теста. Красивый завиток получился у нее далеко не сразу.

«Было очень много попыток и сквернословия, — поделилась Евгения. — Я понимаю, что какая-нибудь татарская бабушка уже как на конвейере всё это делает — красиво и быстро. Но я намучилась. Поэтому можете розы не крутить, а просто как хворост жарить в масле, и всё. В любом случае это будет очень вкусно».

Неожиданно вкусными оказались вяленая морковка и другие овощи — раньше они считались десертом и назывались паренчей.

«Берем свеклу, морковку, редьку — сушим и вялим их, а потом подаем как снеки к чаю, — рассказала Евгения. — При сушке вырабатывается сахароза, получается сладко и необычно».

А вот рецепта мороженого молока в книге нет. Евгении не удалось приготовить лакомство, упоминание о котором она встретила у писательницы Марии Корякиной — жены Виктора Астафьева. Во время презентации одна из гостий предположила, что причина в молоке: надо было брать не магазинное, а деревенское, повышенной жирности.